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Le magret de canard laqué au pamplemousse associe une peau croustillante, une chair saisie puis terminée au four et une sauce réduite au jus d’agrume, au miel et au beurre. Le pamplemousse apporte une acidité vive qui équilibre le gras du canard, tandis que le miel favorise un nappage brillant. La cuisson commence côté peau pour faire fondre progressivement la graisse, puis le magret repose avant d’être tranché.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C. Préparer une grille et un plat allant au four pour recueillir les jus.
Avec un couteau bien affûté, tracer un quadrillage régulier sur la peau du magret, sans entailler la chair. Les incisions doivent rester dans la graisse.
Assaisonner la chair et la peau avec le sel, puis répartir le poivre noir fraîchement moulu sur la face chair. Laisser reposer une minute.
Chauffer une poêle lourde à feu moyen, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. La graisse du magret doit fondre progressivement ; pour une fonte plus lente, commencer dans une poêle froide si possible.
Poser le magret côté peau et cuire sans bouger pendant 6 à 8 minutes. Retourner si certains points brûlent et égoutter régulièrement l’excès de graisse. La peau doit être profondément dorée et croustillante.
Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajuster le temps si le magret est très épais.
Transférer le magret, peau vers le haut, sur une grille placée au-dessus du plat allant au four. Récupérer la graisse rendue dans la poêle pour l’utiliser dans la sauce si besoin.
Presser le pamplemousse, filtrer les pépins et conserver une pulpe légère si vous souhaitez une sauce texturée. Goûter le jus pour en ajuster l’acidité.
Remettre la poêle dégraissée sur feu moyen. Ajouter le miel et le beurre en petits morceaux ; lorsque le mélange commence à mousser, verser le jus de pamplemousse en remuant jusqu’à homogénéité.
Laisser réduire à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit légèrement épaissir et napper le dos d’une cuillère. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Napper généreusement le magret avec la sauce au pamplemousse, puis enfourner immédiatement pendant 5 minutes pour terminer la cuisson à cœur. La surface doit légèrement caraméliser.
Retirer le magret du four et le laisser reposer 5 minutes sur la grille, éventuellement couvert lâchement d’une feuille de papier aluminium. Trancher ensuite en biais, en fines lamelles, puis servir immédiatement avec la sauce réduite.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec des légumes-racines rôtis, dont la douceur répond à l’acidité du pamplemousse. Une salade tiède de mâche et de betterave apporte fraîcheur et légère amertume. Un vin rouge léger et fruité accompagne le canard sans dominer la sauce ; une poire pochée ou des agrumes confits prolongent ses notes sucrées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le magret et sa sauce au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant une nuit au maximum pour une meilleure texture. Recouvrir la sauce d’un film alimentaire au contact afin d’éviter la formation d’une pellicule sèche. Réchauffer très doucement à la poêle ou au four à basse température, sans prolonger la cuisson, pour ne pas durcir la viande. Ajouter du jus d’agrume frais pour détendre la sauce, qui aura épaissi sous l’effet du beurre. Pour une conservation plus longue, placer les morceaux dans un sac hermétique avant de les congeler pendant quelques semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
