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Cette côte de porc est poêlée avec de l’échalote, flambée au cognac, puis servie avec une sauce réduite aux sucs de cuisson. Le beurre et l’huile favorisent la coloration, tandis que l’échalote apporte une douceur fondue. Le flambage concentre le parfum du cognac ; la viande repose ensuite quelques minutes pour rester juteuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez la côte de porc du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant la cuisson. Tamponnez-la avec du papier absorbant, puis assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre en les faisant adhérer légèrement.
Hachez très finement l’échalote, puis réservez-la sur une assiette.
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen, puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Laissez-le mousser sans noircir : la matière grasse doit être chaude avant d’accueillir la viande.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée. Ne la laissez pas brûler, car elle apporterait de l’amertume à la sauce.
Déposez la côte de porc dans la poêle chaude et laissez-la cuire sans la déplacer environ 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-la et saisissez l’autre face pendant le même temps, jusqu’à ce que la chair soit opaque.
Hors du feu, versez le cognac chaud dans la poêle. Remettez-la sur le feu, puis enflammez rapidement l’alcool avec une longue allumette ou en l’inclinant si vous maîtrisez ce geste. Écartez la hotte et gardez un couvercle à portée de main ; si la poêle est très chaude, éloignez-la avant d’allumer.
Quand la flamme s’éteint, baissez le feu et laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et nappe la cuillère. Arrosez fréquemment la côte avec la sauce.
Retirez la côte de porc de la poêle et laissez-la reposer 3 à 5 minutes sur une planche ou une assiette chaude, légèrement couverte de papier aluminium.
Pendant le repos, prolongez si nécessaire la réduction de la sauce en augmentant un peu le feu et en raclant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Rectifiez l’assaisonnement, puis servez la côte nappée de sauce au cognac.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette côte avec des légumes rôtis à l’huile d’olive et au thym, dont la caramélisation accompagne la sauce. Une purée à la moutarde douce convient aussi. À table, choisissez un pinot noir ou un gamay peu tannique ; un dessert aux agrumes ou une salade de fruits apportera une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, placez la côte et sa sauce dans une boîte hermétique et conservez-les au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Les arômes du cognac seront plus présents, mais la surface perdra son croustillant. La sauce peut légèrement figer au froid. Réchauffez-la doucement avec un peu d’eau ou de bouillon pour lui rendre sa fluidité. Pour une conservation plus longue, placez la côte et son jus dans un sac de congélation en chassant l’air. Conservez jusqu’à trois mois au congélateur, puis décongelez-la lentement au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
