Côtes de veau au porto et estragon façon portugaise
Voici une idée de repas qui réconcilie finesse et convivialité : des côtes de veau au porto et estragon façon portugaise. Inspirée des saveurs chaudes du Portugal, cette préparation met en valeur la tendreté de la côte de veau associée à la douceur caramélisée du porto et au parfum anisé de l'estragon frais. L'échalote apporte une touche légèrement sucrée, le beurre et l'huile d'olive donnent une texture satinée, et la crème fraîche vient arrondir le tout pour un résultat généreux sans lourdeur. À table, ce plat s'impose comme une belle pièce maîtresse pour un dîner en famille ou entre amis : élégant sans chercher à en faire trop, il sublime des ingrédients simples pour créer une assiette raffinée et rassurante. Les saveurs sont équilibrées - richesse, acidité délicate et note herbacée - pour séduire à la première bouchée. Facile à réussir, cette recette promet un moment chaleureux et gourmand, parfait pour célébrer un repas de tous les jours autant qu'une occasion spéciale.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Sortez les côtes de veau 20 minutes avant cuisson pour qu’elles reprennent la température ambiante .
Essuyez-les avec du papier absorbant, salez légèrement et poivrez des deux faces, puis badigeonnez-les d’un voile d’huile d’olive pour favoriser une belle réaction de Maillard en cuisson.Sortez les côtes de veau 20 minutes avant cuisson pour qu’elles reprennent la température ambiante .
Essuyez-les avec du papier absorbant, salez légèrement et poivrez des deux faces, puis badigeonnez-les d’un voile d’huile d’olive pour favoriser une belle réaction de Maillard en cuisson. -
Étape 2Chauffez une large poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, ajoutez l’huile d’olive puis la moitié du beurre .
Lorsque le mélange commence à mousse légèrement, déposez les côtes sans les déplacer afin d’obtenir une croûte dorée homogène .
Comptez 2 à 3 minutes par face selon l’épaisseur, puis saisissez les bords rapidement pour colorer la tranche grasse.Chauffez une large poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, ajoutez l’huile d’olive puis la moitié du beurre .
Lorsque le mélange commence à mousse légèrement, déposez les côtes sans les déplacer afin d’obtenir une croûte dorée homogène .
Comptez 2 à 3 minutes par face selon l’épaisseur, puis saisissez les bords rapidement pour colorer la tranche grasse. -
Étape 3Retirez les côtes de veau sur une assiette et enveloppez-les lâchement de papier aluminium pour les garder au chaud et laisser la viande se détendre quelques minutes, ce qui préservera les jus lors de la découpe.Retirez les côtes de veau sur une assiette et enveloppez-les lâchement de papier aluminium pour les garder au chaud et laisser la viande se détendre quelques minutes, ce qui préservera les jus lors de la découpe.
-
Étape 4Réduisez le feu à moyen, jetez l’excédent de matière brunie si nécessaire, ajoutez la seconde moitié du beurre et l’échalote finement ciselée .
Faites suer sans coloration excessive jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et dégage un parfum délicat.Réduisez le feu à moyen, jetez l’excédent de matière brunie si nécessaire, ajoutez la seconde moitié du beurre et l’échalote finement ciselée .
Faites suer sans coloration excessive jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et dégage un parfum délicat. -
Étape 5Versez le porto chaud dans la poêle pour déglacer : grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés, puis laissez réduire à découvert jusqu’à diminution d’environ la moitié afin de concentrer les arômes et d’éliminer l’alcool brûlant.Versez le porto chaud dans la poêle pour déglacer : grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés, puis laissez réduire à découvert jusqu’à diminution d’environ la moitié afin de concentrer les arômes et d’éliminer l’alcool brûlant.
-
Étape 6Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la préparation .
Ajoutez l’estragon frais finement ciselé, rectifiez de sel et de poivre en veillant à équilibrer la richesse de la sauce et la fraîcheur herbacée.Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la préparation .
Ajoutez l’estragon frais finement ciselé, rectifiez de sel et de poivre en veillant à équilibrer la richesse de la sauce et la fraîcheur herbacée. -
Étape 7Remettez les côtes dans la poêle, nappez-les de sauce à l’aide d’une cuillère et laissez-les réchauffer à feu doux 1 à 2 minutes sans les cuire davantage, afin que la sauce adhère et que la viande conserve une texture tendre.Remettez les côtes dans la poêle, nappez-les de sauce à l’aide d’une cuillère et laissez-les réchauffer à feu doux 1 à 2 minutes sans les cuire davantage, afin que la sauce adhère et que la viande conserve une texture tendre.
-
Étape 8Servez immédiatement : tranchez si désiré et arrosez d’un filet de sauce, accompagnez de légumes de saison ou d’une purée maison pour compléter l’assiette en harmonisant textures et températures.Servez immédiatement : tranchez si désiré et arrosez d’un filet de sauce, accompagnez de légumes de saison ou d’une purée maison pour compléter l’assiette en harmonisant textures et températures.
Les conseils du chef
Surface sèche et température de la viande sont déterminantes pour une belle saisie et une sauce brillante, donc éponger la côte de veau avec du papier absorbant et sortir la viande 20 à 30 minutes avant cuisson pour homogénéiser la température interne. Saisir dans une poêle bien chaude permet une réaction de Maillard propre et rapide, en évitant de remuer la côte trop tôt afin de ne pas casser la croûte dorée.
Une petite quantité de beurre ajoutée en fin de cuisson enrichit le goût sans brûler, mais il est préférable de combiner beurre et huile pour augmenter le point de fumée. Pour une réduction de porto réussie, garder le feu moyen pour concentrer les saveurs sans caraméliser à l'excès et gratter les sucs avec une cuillère pour les incorporer à la sauce.
Échalote finement ciselée doit être translucide et non colorée pour conserver une douceur délicate. Ajouter la crème hors du feu ou à feu très doux évite qu'elle ne tranche.
Ciseler l'estragon au dernier moment empêche sa saveur de s'échapper. Réchauffer la côte dans la sauce très brièvement suffit pour la napper sans la surcuire.
Ajuster sel et poivre en goûtant la sauce chaude car le porto et la réduction concentrent l'assaisonnement.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la douceur du porto, servez un vin rouge moyennement corsé aux tanins souples qui apportera structure sans dominer l'estragon, comme un vinho verde tinto ou un joli pinot noir frais.
En entrée, une salade d'herbes amères et d'endives avec vinaigrette au citron réveille l'acidité et coupe le gras, tandis qu'un accompagnement de pommes de terre nouvelles rôties au romarin offre une texture croustillante et une douceur végétale qui s'accorde avec la crème.
Pour une progression gourmande, proposez des légumes verts vapeur légèrement croquants, haricots verts ou asperges, qui reprennent la note d'herbe de l'estragon et apportent fraîcheur.
En dessert, une tartelette aux agrumes ou un sorbet citron clôt le repas en nettoyant le palais grâce à une acidité vive et une finale légère.
Conservation
Les côtes de veau au porto et estragon se conservent bien au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, jusqu'à 2 jours.
Il est essentiel de garder à l'esprit que la sauce à base de porto et de crème peut s'épaissir et perdre de son onctuosité.
Pour la congélation, il est préférable de séparer la viande de la sauce, car l'acidité du porto peut altérer la texture.
Réchauffez doucement à feu très doux pour éviter tout risque de surcuisson et de dessèchement de la viande.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une alternative à base de soja ou de noix de cajou.
Questions fréquentes
Pourquoi la côte de veau reste-t-elle grise et ne forme-t-elle pas une belle croûte dorée pendant la cuisson ?
Pourquoi la sauce au porto se sépare-t-elle et devient-elle grumeleuse lors de l'ajout de la crème et du beurre ?
Pourquoi la chair de la côte de veau devient-elle sèche et filandreuse après le réchauffage dans la sauce ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
