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Ce magret de canard rôti est servi avec des mirabelles caramélisées au sucre roux et déglacées au vinaigre balsamique. La cuisson en deux temps, à la poêle puis au four, permet d’obtenir une peau croustillante et une chair rosée. Les mirabelles apportent une douceur fruitée, équilibrée par l’acidité du vinaigre et la saveur douce de l’échalote.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le magret du réfrigérateur pendant que le four chauffe, afin qu’il perde sa froideur.
Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la peau en croisillons espacés d’environ 1 cm, sans entailler la chair. Préparer le sel et le poivre.
Assaisonner le magret sur les deux faces avec le sel et le poivre, juste avant la cuisson.
Poser le magret côté peau dans une poêle froide et lourde, puis chauffer à feu moyen. Ne pas percer la peau pendant la cuisson.
Cuire côté peau environ 6 minutes, en ajustant le feu si elle colore trop vite. Écumer régulièrement la graisse fondue lorsqu’elle recouvre la peau. La peau doit être ambrée et croustillante.
Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson à feu moyen-vif environ 4 minutes. La surface doit être dorée, sans laisser la viande sécher.
Retirer le magret de la poêle et le placer côté peau vers le haut sur une plaque ou dans un plat allant au four. Enfourner 6 minutes à 180°C. Laisser reposer hors du four 5 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche avant de trancher.
Pendant le repos, verser la graisse excédentaire en conservant une partie dans la poêle. Ajouter le beurre, puis faire suer l’échalote finement ciselée à feu doux, sans coloration. Elle doit devenir translucide.
Ajouter les mirabelles dénoyautées et coupées en deux, puis saupoudrer le sucre roux. Mélanger délicatement et cuire à feu moyen-doux environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus et que le sucre commence à caraméliser. Remuer pour éviter que le fond n’accroche.
Verser le vinaigre balsamique sur les mirabelles et augmenter légèrement le feu pour déglacer. Réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un sirop brillant qui nappe la cuillère. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Trancher le magret en biais, en fines tranches régulières. Les disposer sur un plat chaud ou dans les assiettes, puis napper de sauce chaude en répartissant les mirabelles et le jus. Servir aussitôt.
Pour finir sur une note sucrée
Crème soyeuse à la vanille infusée
Duo mangue et Carré Frais
Tarte frangipane au chocolat
Moelleux fondant aux éclats de marrons glacés
Omelette soufflée aérienne aux fraises
Gâteau de semoule au cacao
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Charlotte chocolat noir et café intense
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Moelleux vanillé aux éclats de fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec un vin rouge fruité et léger, comme un pinot noir ou un gamay. Une salade tiède de mâche et de noix apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties à la graisse de canard ou une purée légèrement acidulée complètent le plat. En dessert, choisissez une tarte fine aux fruits à noyau ou un fromage à pâte molle.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis placer la viande et les mirabelles dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Conserver la sauce séparément pour préserver au mieux la texture de la peau. Pour une conservation plus longue, congeler les tranches et leur garniture dans un sachet ou un bac adapté au grand froid. Réchauffer doucement à la poêle ou au bain-marie.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
