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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le magret du réfrigérateur pendant que le four chauffe, afin qu’il perde sa froideur.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la peau en croisillons espacés d’environ 1 cm, sans entailler la chair. Préparer le sel et le poivre.
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3
Assaisonner le magret sur les deux faces avec le sel et le poivre, juste avant la cuisson.
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4
Poser le magret côté peau dans une poêle froide et lourde, puis chauffer à feu moyen. Ne pas percer la peau pendant la cuisson.
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5
Cuire côté peau environ 6 minutes, en ajustant le feu si elle colore trop vite. Écumer régulièrement la graisse fondue lorsqu’elle recouvre la peau. La peau doit être ambrée et croustillante.
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6
Retourner le magret côté chair et poursuivre la cuisson à feu moyen-vif environ 4 minutes. La surface doit être dorée, sans laisser la viande sécher.
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7
Retirer le magret de la poêle et le placer côté peau vers le haut sur une plaque ou dans un plat allant au four. Enfourner 6 minutes à 180°C. Laisser reposer hors du four 5 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche avant de trancher.
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8
Pendant le repos, verser la graisse excédentaire en conservant une partie dans la poêle. Ajouter le beurre, puis faire suer l’échalote finement ciselée à feu doux, sans coloration. Elle doit devenir translucide.
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9
Ajouter les mirabelles dénoyautées et coupées en deux, puis saupoudrer le sucre roux. Mélanger délicatement et cuire à feu moyen-doux environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus et que le sucre commence à caraméliser. Remuer pour éviter que le fond n’accroche.
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10
Verser le vinaigre balsamique sur les mirabelles et augmenter légèrement le feu pour déglacer. Réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un sirop brillant qui nappe la cuillère. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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11
Trancher le magret en biais, en fines tranches régulières. Les disposer sur un plat chaud ou dans les assiettes, puis napper de sauce chaude en répartissant les mirabelles et le jus. Servir aussitôt.