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1
Préchauffer le four à 180°C pour préparer la finition du magret : cela permettra une cuisson homogène et une température stable lorsque vous enfournerez la viande après la saisie. Pendant que le four chauffe, sortez le magret du réfrigérateur pour qu’il perde un peu de sa froideur et s’égalise en température avec la cuisine, ce qui favorise une cuisson plus régulière.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau du magret en croisillons en veillant à ne pas entailler la chair : effectuez des incisions superficielles perpendiculaires, espacées d’environ 1 cm. Ce geste permettra à la graisse de fondre plus facilement et à la peau de devenir croustillante sans se rétracter. Préparez également une pincée de sel et de poivre pour assaisonner au dernier moment.
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3
Assaisonnez le magret sur les deux faces uniquement avec le sel et le poivre juste avant la cuisson pour que les cristaux restent en surface et contribuent au croustillant ; évitez de saler bien à l’avance pour ne pas faire sortir trop d’eau de la chair.
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4
Chauffez une poêle lourde (idéalement en fonte) à feu moyen puis posez le magret côté peau directement dans la poêle froide : cette technique progressive permet de rendre la graisse sans brûler la peau. Ne percez pas la peau pendant la cuisson pour conserver les sucs.
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5
Laissez cuire côté peau pendant environ 6 minutes en ajustant légèrement le feu si la peau colore trop vite : vous devez obtenir une couleur ambrée et une texture bien croustillante. Pendant ce temps, écumez régulièrement la graisse fondue si elle recouvre trop la peau, afin d’assurer un brunissement uniforme.
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6
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson à feu moyen-vif pendant environ 4 minutes pour saisir la viande et enfermer les jus. Surveillez la coloration : la surface doit être dorée sans cuire jusqu’à la sécheresse, car la finition au four complétera la cuisson intérieure.
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7
Retirez le magret de la poêle et placez-le sur une plaque ou dans un plat allant au four, côté peau vers le haut, puis enfournez 6 minutes à 180°C pour obtenir une cuisson rosée à l’intérieur. Laissez reposer hors du four 5 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent avant de trancher.
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8
Pendant que le magret repose, versez la graisse excédentaire de la poêle en conservant environ une cuillère à soupe pour la cuisson de la sauce. Ajoutez le beurre dans la poêle encore chaude puis faites-y fondre l’échalote finement ciselée : laissez-la suer doucement sans coloration pour développer des arômes doux et translucides.
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9
Incorporez les mirabelles dénoyautées et coupées en deux dans la poêle et saupoudrez le sucre roux. Mélangez délicatement pour enrober les fruits, puis laissez mijoter à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que les mirabelles commencent à rendre leur jus et que le sucre amorce un léger caramel, en remuant pour éviter que le fond n’accroche.
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10
Versez le vinaigre balsamique sur les mirabelles caramélisées et augmentez légèrement le feu pour déglacer la poêle ; laissez réduire 1 à 2 minutes jusqu’à obtention d’un sirop brillant qui nappe bien la cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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11
Tranchez le magret en biais en fines tranches régulières pour exposer la viande rosée et tendre. Disposez les tranches sur un plat chaud ou directement dans les assiettes et nappez-les avec la sauce aux mirabelles chaude en répartissant fruits et jus de cuisson pour apporter contraste sucré-acide et brillance à la présentation. Servez aussitôt.