Éventail de magret de canard aux poires caramélisées
Ce plat marie le caractère généreux du magret de canard avec la douceur envoûtante de la poire caramélisée : une alliance idéale quand on veut impressionner sans complication. D'inspiration bistrotière moderne, l'éventail de magret se pose au centre de l'assiette comme un signe de convivialité, parfait pour un dîner cosy en famille ou un repas de fête léger. Les poires apportent une note sucrée et fondante qui répond au gras et à la puissance du canard, tandis que le sucre roux et le beurre intensifient la caramélisation et le vinaigre balsamique apporte une pointe d'acidité pour équilibrer l'ensemble. Le sel et le poivre noir viennent souligner les saveurs sans les masquer : résultat, une harmonie de contrastes - sucré/salé, fondant/croquant, riche/frais - qui ravira les palais. Accessible et rassurant, ce plat transforme quelques ingrédients simples en un moment gourmand et élégant, promettant réussite et plaisir à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C pour que la température soit stable lorsque le magret y ira finir sa cuisson .
Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant afin qu’elle soit davantage à température ambiante et qu’elle cuise de façon plus homogène.Préchauffer le four à 180°C pour que la température soit stable lorsque le magret y ira finir sa cuisson .
Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant afin qu’elle soit davantage à température ambiante et qu’elle cuise de façon plus homogène. -
Étape 2Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en croisillons réguliers sans entailler la chair : ce geste permet à la graisse de s’échapper et à la peau de devenir croustillante pendant la cuisson.Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en croisillons réguliers sans entailler la chair : ce geste permet à la graisse de s’échapper et à la peau de devenir croustillante pendant la cuisson.
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Étape 3Assaisonner généreusement la peau et la chair avec une pincée de sel et une pincée de poivre fraîchement moulu, en veillant à répartir l’assaisonnement pour renforcer les saveurs sans masquer la délicatesse du canard.Assaisonner généreusement la peau et la chair avec une pincée de sel et une pincée de poivre fraîchement moulu, en veillant à répartir l’assaisonnement pour renforcer les saveurs sans masquer la délicatesse du canard.
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Étape 4Chauffer une poêle large à feu moyen-souple, déposer le magret côté peau dans la poêle froide puis augmenter légèrement le feu pour faire fondre la graisse lentement .
Laisser cuire environ 6 minutes en surveillant la coloration jusqu’à obtenir une peau bien dorée et croustillante.Chauffer une poêle large à feu moyen-souple, déposer le magret côté peau dans la poêle froide puis augmenter légèrement le feu pour faire fondre la graisse lentement .
Laisser cuire environ 6 minutes en surveillant la coloration jusqu’à obtenir une peau bien dorée et croustillante. -
Étape 5Retourner le magret sur l’autre face et laisser cuire 3 minutes afin de saisir la viande : cette courte cuisson scelle les sucs et prépare la pièce pour la finition au four tout en gardant l’intérieur rosé.Retourner le magret sur l’autre face et laisser cuire 3 minutes afin de saisir la viande : cette courte cuisson scelle les sucs et prépare la pièce pour la finition au four tout en gardant l’intérieur rosé.
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Étape 6Transférer le magret côté peau vers le haut sur une plaque ou dans un plat allant au four et enfourner 6 minutes pour obtenir une cuisson rosée .
Adapter le temps si vous préférez plus cuit, mais mémorisez que le repos finira la cuisson douce.Transférer le magret côté peau vers le haut sur une plaque ou dans un plat allant au four et enfourner 6 minutes pour obtenir une cuisson rosée .
Adapter le temps si vous préférez plus cuit, mais mémorisez que le repos finira la cuisson douce. -
Étape 7Pendant la cuisson au four, peler les poires, les évider si nécessaire, puis les trancher finement en lamelles régulières pour qu’elles cuisent uniformément et s’imprègnent du caramel.Pendant la cuisson au four, peler les poires, les évider si nécessaire, puis les trancher finement en lamelles régulières pour qu’elles cuisent uniformément et s’imprègnent du caramel.
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Étape 8Dans une poêle propre et chaude, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, saupoudrer le sucre roux et laisser caraméliser doucement sans brûler, jusqu’à obtenir une couleur ambrée et un parfum de caramel.Dans une poêle propre et chaude, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, saupoudrer le sucre roux et laisser caraméliser doucement sans brûler, jusqu’à obtenir une couleur ambrée et un parfum de caramel.
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Étape 9Ajouter les tranches de poires dans le caramel, répartir les morceaux en une seule couche si possible, puis cuire environ 5 minutes en les retournant délicatement à la spatule pour qu’elles s’enrobent et prennent une texture fondante mais encore tenue.Ajouter les tranches de poires dans le caramel, répartir les morceaux en une seule couche si possible, puis cuire environ 5 minutes en les retournant délicatement à la spatule pour qu’elles s’enrobent et prennent une texture fondante mais encore tenue.
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Étape 10Verser le vinaigre balsamique sur les poires caramélisées, mélanger pour déglacer les sucs et laisser réduire 1 à 2 minutes jusqu’à obtention d’une glaçage brillant qui nappera harmonieusement la chair du fruit.Verser le vinaigre balsamique sur les poires caramélisées, mélanger pour déglacer les sucs et laisser réduire 1 à 2 minutes jusqu’à obtention d’une glaçage brillant qui nappera harmonieusement la chair du fruit.
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Étape 11Sortir le magret du four et laisser reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’une feuille de papier aluminium : ce repos redistribue les jus et facilite un tranchage net.Sortir le magret du four et laisser reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’une feuille de papier aluminium : ce repos redistribue les jus et facilite un tranchage net.
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Étape 12Trancher le magret en fines tranches inclinées pour obtenir l’effet éventail, disposer les tranches sur le plat de service, dresser les poires caramélisées à côté et arroser légèrement du jus rendu dans la poêle pour apporter de la brillance et lier les saveurs.Trancher le magret en fines tranches inclinées pour obtenir l’effet éventail, disposer les tranches sur le plat de service, dresser les poires caramélisées à côté et arroser légèrement du jus rendu dans la poêle pour apporter de la brillance et lier les saveurs.
Les conseils du chef
La réussite dépend souvent de la maîtrise de la température et des temps de repos, maintenir un feu moyen pour fondre la graisse évite des brûlures et conserve le moelleux de la chair. Une incision régulière dans la peau sans entamer la chair permet un rendu croustillant et une fonte homogène, faire des traits parallèles et opposés limite les risques de déchirure.
Assaisonner juste avant la cuisson évite que le sel n'extraie trop d'eau et ne dessèche la viande. Contrôler la couleur et non seulement le temps garantit la cuisson désirée, arrêter la cuisson légèrement avant le point souhaité tient compte de la montée en température résiduelle.
Un repos au chaud de quelques minutes redistribue les jus et facilite les tranches régulières sans pertes excessives. Pour les poires, choisir des fruits fermes et homogènes permet des tranches qui tiennent à la cuisson et un caramélisé uniforme.
Utiliser un beurre à température ambiante et un sucre roux tamisé favorise une caramélisation rapide et sans grumeaux. Ajouter le vinaigre en fin de cuisson et bien réduire équilibrera l'acidité sans liquéfier le nappage.
Trancher contre le fil pour des morceaux tendres et les napper au dernier moment pour préserver la texture.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la rondeur et le contraste sucré-salé, proposez un vin rouge jeune à faible tannicité comme un Pinot Noir ou un Gamay légèrement fruité, dont l'acidité soutient la graisse du canard sans l'alourdir.
En entrée, une salade de roquette aux noix et vinaigrette au vinaigre balsamique apporte amertume verte et croquant pour équilibrer la douceur des poires caramélisées.
En accompagnement chaud, des pommes de terre rôties au thym ou une purée de céleri réhaussent la texture et offrent un lien terreux respectant l'unité aromatique du plat.
Pour terminer, un fromage affiné comme un comté jeune tempère le sucre résiduel et prolonge le plaisir en bouche.
Conservation
Pour conserver ce plat, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique et de le réfrigérer.
Le magret de canard peut être conservé jusqu'à 3 jours au réfrigérateur, tandis que les poires caramélisées, en raison de leur acidité et de leur fragilité, doivent être consommées dans les 2 jours pour préserver leur texture et leur goût.
Il est essentiel de ne pas congeler ce plat, car la décongélation altérerait la qualité de la viande et des poires, les rendant détrempées et moins savoureuses.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du canard et du beurre, qui peuvent être remplacés par du poulet rôti et de l'huile d'olive pour une version plus légère et sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du magret devient-elle caoutchouteuse après la cuisson au four ?
Pourquoi le magret ressort-il trop cuit à l'intérieur malgré un repos après le four ?
Pourquoi les tranches de poire se délitent-elles et perdent leur tenue lors du caramélisage ?
Pourquoi le jus de cuisson reste aqueux et ne nappe pas la viande après réduction ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
