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Le magret de canard aux poires caramélisées associe une peau croustillante et une chair rosée à des fruits fondants, enrobés de sucre roux et relevés par le vinaigre balsamique. La cuisson commence à la poêle, côté peau, puis se termine au four. Les poires sont caramélisées séparément avant d’être déglacées, pour obtenir un accompagnement brillant, sucré et légèrement acidulé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le magret du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson afin qu’il se rapproche de la température ambiante.
Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret en croisillons réguliers sans entailler la chair. Les incisions doivent atteindre la graisse, pas la viande.
Assaisonner la peau et la chair avec le sel et le poivre fraîchement moulu, juste avant la cuisson.
Chauffer une poêle large à feu moyen. Déposer le magret côté peau dans la poêle froide, puis augmenter légèrement le feu. Laisser cuire environ 6 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Retourner le magret et laisser cuire 3 minutes sur l’autre face, pour la saisir sans perdre la cuisson rosée de la chair.
Transférer le magret côté peau vers le haut sur une plaque ou dans un plat allant au four. Enfourner 6 minutes pour une cuisson rosée ; prolonger si vous le préférez plus cuit.
Pendant la cuisson au four, peler les poires, les évider si nécessaire, puis les trancher finement en lamelles régulières.
Dans une poêle propre et chaude, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter le sucre roux et laisser caraméliser doucement, jusqu’à obtenir une couleur ambrée et une odeur de caramel.
Ajouter les lamelles de poire au caramel et les répartir en une seule couche si possible. Cuire environ 5 minutes en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore tenues.
Verser le vinaigre balsamique sur les poires, mélanger pour déglacer, puis laisser réduire 1 à 2 minutes. Le glaçage doit devenir brillant et napper les fruits.
Sortir le magret du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’une feuille de papier aluminium.
Trancher le magret en fines tranches inclinées et les disposer en éventail sur le plat de service. Ajouter les poires caramélisées à côté, puis arroser légèrement avec le jus rendu dans la poêle.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec un vin rouge jeune et peu tannique, comme un pinot noir ou un gamay fruité : son acidité allège le gras du canard. Une salade de roquette aux noix et au vinaigre balsamique apporte amertume et croquant. Des pommes de terre rôties au thym ou une purée de céleri prolongent le plat avec une garniture chaude et douce. Un comté jeune peut être proposé ensuite pour tempérer le sucre résiduel des poires.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser le plat refroidir, puis placer les tranches de magret et les poires dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le canard peut gagner en intensité après quelques heures, mais la peau perdra son croustillant. Napper les poires avec leur jus avant de fermer la boîte pour préserver leur glaçage. Le lendemain, réchauffer l’ensemble très doucement à la poêle afin de ne pas surcuire le cœur rosé. La congélation est possible après refroidissement complet : placer le magret et les poires bien à plat dans un sac de congélation. Consommer dans le mois pour conserver une texture agréable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
