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Le veau Orloff est un rôti entaillé puis garni avant cuisson. Ici, les champignons de Paris et l’échalote forment une garniture moelleuse, accompagnée de bacon et de fromage à raclette, qui fond dans les incisions. La crème fraîche est répartie sur le dessus pour apporter une sauce onctueuse, tandis que les sucs du plat peuvent être servis avec les tranches. La cuisson au four et le repos final permettent de découper le rôti sans perdre tous ses jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four. Sortir le rôti du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
Avec un couteau bien aiguisé, former dans le rôti des incisions régulières sans traverser complètement la viande. Les espacer d’environ 1,5 à 2 cm et les élargir suffisamment pour y glisser la garniture.
Éplucher et ciseler finement l’échalote. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Quand la matière grasse mousse légèrement, ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration.
Nettoyer et émincer les champignons de Paris, puis les ajouter à l’échalote. Augmenter légèrement le feu et les cuire jusqu’à évaporation complète de leur eau, puis jusqu’à ce qu’ils soient moelleux. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser refroidir légèrement.
Faire dorer brièvement le bacon à la poêle si vous le souhaitez. Glisser dans chaque incision du bacon, une portion de champignons refroidis et une fine tranche de fromage à raclette, puis tasser légèrement la garniture sans déformer le rôti.
Placer le rôti garni dans un plat à four suffisamment grand pour recueillir les jus. Répartir la crème fraîche sur sa surface, puis ajouter un tour de moulin à poivre et, si besoin, rectifier le sel.
Enfourner au centre du four et cuire 25 à 30 minutes. Pour un rôti rosé, viser environ 60–65°C à cœur. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson sans brûler le fromage.
Sortir le rôti du four et le laisser reposer 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium lâche. Le découper ensuite en tranches régulières avec un couteau tranchant et le servir immédiatement, avec les sucs du plat si souhaité.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec un vin blanc sec et mûr, comme un chardonnay élevé sur lies, dont la rondeur accompagne la crème et le fromage. Une salade tiède de mâche aux noix et au vinaigre de Xérès apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties au romarin ou une purée légère au lait entier absorbent la sauce. Une tarte aux poires légèrement épicée terminera le repas sur une note fruitée et peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, avec le jus de cuisson versé au fond du récipient pour préserver leur moelleux. Elles se gardent jusqu’au lendemain ; le bacon et le fromage auront alors imprégné plus fortement la viande. Réchauffez le rôti à couvert et à feu très doux : le fromage refondra sans durcir excessivement la chair. Pour une garde longue, placez les portions dans un sachet adapté au congélateur. La texture de la viande et de la sauce sera toutefois moins fondante après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
