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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou tournante selon votre four), puis sortir le rôti du réfrigérateur 15 minutes pour qu’il perde sa rigidité et s’apprête à cuire de façon plus homogène.
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2
Avec un couteau bien aiguisé former des incisions régulières dans le rôti en veillant à ne pas traverser complètement la viande : les entailles doivent être suffisamment larges pour glisser les garnitures, espacées d’environ 1,5 à 2 cm pour une répartition uniforme lors de la cuisson.
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3
Éplucher et ciseler finement l’échalote puis faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen ; lorsque la matière grasse mousse légèrement, ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration, en remuant pour extraire les sucres et développer les arômes.
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4
Nettoyer et émincer les champignons de Paris, les incorporer aux échalotes et augmenter légèrement le feu pour faire évaporer l’eau de végétation ; saisir jusqu’à obtenir une texture moelleuse et concentrée, assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser refroidir légèrement afin que la garniture ne fasse pas fondre le fromage prématurément.
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5
Prendre les tranches de bacon et, si vous le souhaitez, les passer brièvement à la poêle pour les dorer et concentrer leurs saveurs ; dans chaque incision du rôti, glisser une demi-tranche de bacon (ou une tranche selon la taille), une portion de champignons refroidis et enfin une fine tranche de fromage à raclette en veillant à tasser légèrement pour que la garniture adhère sans déformer la découpe.
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6
Placer le rôti garni dans un plat à four suffisamment grand pour recueillir les jus, napper la surface d’une cuillerée de crème fraîche répartie de façon homogène (la crème apportera onctuosité et limitera le dessèchement), puis ajouter un tour de moulin à poivre et, si besoin, une pincée de sel en surface.
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7
Enfourner au centre du four et cuire 25 à 30 minutes : surveiller la coloration extérieure et s’assurer que la température interne atteint la cuisson désirée (environ 60–65°C pour un rôti rosé) ; si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler le fromage.
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8
Sortir le rôti du four et le laisser reposer 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium lâche afin que les jus se redistribuent et que la viande gagne en tendreté ; découper en tranches régulières avec un couteau tranchant et servir immédiatement, en récupérant éventuellement les sucs du plat pour napper les assiettes.