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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four. Sortir le rôti du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, former dans le rôti des incisions régulières sans traverser complètement la viande. Les espacer d’environ 1,5 à 2 cm et les élargir suffisamment pour y glisser la garniture.
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3
Éplucher et ciseler finement l’échalote. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Quand la matière grasse mousse légèrement, ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration.
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4
Nettoyer et émincer les champignons de Paris, puis les ajouter à l’échalote. Augmenter légèrement le feu et les cuire jusqu’à évaporation complète de leur eau, puis jusqu’à ce qu’ils soient moelleux. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis laisser refroidir légèrement.
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5
Faire dorer brièvement le bacon à la poêle si vous le souhaitez. Glisser dans chaque incision du bacon, une portion de champignons refroidis et une fine tranche de fromage à raclette, puis tasser légèrement la garniture sans déformer le rôti.
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6
Placer le rôti garni dans un plat à four suffisamment grand pour recueillir les jus. Répartir la crème fraîche sur sa surface, puis ajouter un tour de moulin à poivre et, si besoin, rectifier le sel.
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7
Enfourner au centre du four et cuire 25 à 30 minutes. Pour un rôti rosé, viser environ 60–65°C à cœur. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson sans brûler le fromage.
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8
Sortir le rôti du four et le laisser reposer 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium lâche. Le découper ensuite en tranches régulières avec un couteau tranchant et le servir immédiatement, avec les sucs du plat si souhaité.