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1
Sortez la côte de porc du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant la cuisson afin qu’elle se tempère ; tamponnez-la ensuite avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité de surface, ce qui favorisera une belle coloration à la cuisson, puis assaisonnez-la des deux faces avec le sel et le poivre en massant légèrement pour bien faire adhérer.
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2
Hachez l’échalote très finement pour qu’elle puisse fondre rapidement et libérer ses arômes ; réservez-la sur une assiette pendant la préparation de la viande.
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3
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Laissez le beurre mousser sans noircir pour obtenir une matière grasse bien chaude et parfumée, signe que la poêle est prête à recevoir la viande.
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4
Ajoutez l’échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement à la spatule jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée ; surveillez pour éviter qu’elle ne brûle, car cela donnerait de l’amertume à la sauce.
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5
Déposez la côte de porc dans la poêle chaude et laissez-la cuire sans la déplacer pendant environ 4 minutes pour former une croûte dorée. Retournez-la ensuite et saisissez l’autre face pendant le même temps ; l’objectif est d’obtenir une belle réaction de Maillard qui apportera du goût et une texture croustillante en surface.
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6
Lorsque la viande est bien colorée, inclinez légèrement la poêle vers vous et versez le cognac chaud d’un seul geste. Remontez la poêle pour répartir le liquide, puis, à l’aide d’une longue allumette ou en inclinant la poêle si vous êtes à l’aise, enflammez rapidement l’alcool afin de flamber la préparation et brûler les alcools volatils tout en concentrant les arômes.
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7
Après l’extinction de la flamme, baissez le feu et laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes pour que la sauce réduise et nappe la cuillère ; arrosez fréquemment la côte avec la sauce pour l’imprégner de saveurs sans dessécher la viande.
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8
Retirez la côte de porc de la poêle et laissez-la reposer 3 à 5 minutes sur une planche ou une assiette chaude, couvert légèrement de papier aluminium pour que les jus se redistribuent et garantissent une texture juteuse.
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9
Pendant le repos, prolongez la réduction de la sauce si nécessaire en augmentant un peu le feu et en raclant le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis rectifiez l’assaisonnement. Servez la côte nappée de la sauce au cognac, accompagnée d’une purée onctueuse ou de légumes de saison rôtis pour un contraste de textures et d’arômes.