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1
Sortez la côte de porc du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant la cuisson. Tamponnez-la avec du papier absorbant, puis assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre en les faisant adhérer légèrement.
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2
Hachez très finement l’échalote, puis réservez-la sur une assiette.
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3
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen, puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Laissez-le mousser sans noircir : la matière grasse doit être chaude avant d’accueillir la viande.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée. Ne la laissez pas brûler, car elle apporterait de l’amertume à la sauce.
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5
Déposez la côte de porc dans la poêle chaude et laissez-la cuire sans la déplacer environ 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-la et saisissez l’autre face pendant le même temps, jusqu’à ce que la chair soit opaque.
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6
Hors du feu, versez le cognac chaud dans la poêle. Remettez-la sur le feu, puis enflammez rapidement l’alcool avec une longue allumette ou en l’inclinant si vous maîtrisez ce geste. Écartez la hotte et gardez un couvercle à portée de main ; si la poêle est très chaude, éloignez-la avant d’allumer.
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7
Quand la flamme s’éteint, baissez le feu et laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et nappe la cuillère. Arrosez fréquemment la côte avec la sauce.
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8
Retirez la côte de porc de la poêle et laissez-la reposer 3 à 5 minutes sur une planche ou une assiette chaude, légèrement couverte de papier aluminium.
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9
Pendant le repos, prolongez si nécessaire la réduction de la sauce en augmentant un peu le feu et en raclant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Rectifiez l’assaisonnement, puis servez la côte nappée de sauce au cognac.