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Ce dessert glacé associe une purée de pommes liée au cidre brut et à la gélatine, puis allégée avec de la crème fouettée. La pomme apporte le fruit, le cidre une note vive et légèrement acidulée, tandis que le citron soutient les arômes. Après plusieurs heures au congélateur, la préparation offre une texture mousseuse et crémeuse, à laisser légèrement ramollir avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Les presser ensuite entre les doigts pour retirer l'excès d'eau sans les déchirer.
Éplucher les pommes, retirer le trognon et détailler la chair en dés réguliers d'environ 1 cm. Les arroser aussitôt avec une partie du jus de citron et réserver le reste.
Verser le cidre et le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis maintenir juste sous l'ébullition sans laisser évaporer tout le liquide.
Retirer la casserole du feu. Incorporer aussitôt les feuilles de gélatine essorées et remuer vivement jusqu'à leur dissolution complète ; le mélange doit être brillant et homogène.
Mettre les dés de pomme dans un mixeur avec le mélange tiède de cidre, de sucre et de gélatine. Mixer jusqu'à obtenir une purée lisse, puis goûter et ajouter le jus de citron réservé si nécessaire.
Laisser la purée à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit tiède, puis la placer au réfrigérateur et la refroidir complètement avant d'incorporer la crème.
Fouetter la crème fraîche très froide en chantilly ferme mais souple. Arrêter dès que les pics tiennent sans que la crème devienne granuleuse.
Incorporer la chantilly en trois fois à la purée de pommes froide, avec une maryse et des mouvements de bas en haut. Travailler délicatement pour conserver l'air de la mousse.
Répartir la préparation dans des coupes individuelles ou un moule à dessert. Lisser la surface, filmer au contact, puis placer au congélateur au moins 4 heures.
Sortir les mousses 10 minutes avant de servir. Les démouler si nécessaire, puis les présenter avec une fine lamelle de pomme ou un trait de cidre réduit.
Plats de résistance de saison
Moules au jambon et crème
Colin à la Béchamel aux Herbes
Daurade rôtie au citron et tomates
Raclette Fondante et Charcuterie Fine
Lotte au vinaigre de framboise
Papillote de trois poissons au citron
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Roulades de lapin aux pruneaux et lard fumé
Poisson aux légumes du Sud confits
Morue à la portugaise parfumée
Œufs frits, bœuf épicé et raïta fraîcheur
Purée crémeuse de haricots blancs au thon
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin de pomme doux ou un ratafia de cidre, qui prolongent les notes fruitées. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton apportent le croquant et contrastent avec la mousse. Une infusion de verveine ou un thé vert au jasmin accompagne aussi sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les mousses au congélateur, filmées au contact puis placées dans une boîte hermétique pour les protéger des odeurs et de l'humidité. Elles gagnent en onctuosité après quelques heures, mais durcissent si elles restent trop froides au moment du service. Les sortir 10 minutes avant de les déguster, à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
