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1
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Les presser ensuite entre les doigts pour retirer l'excès d'eau sans les déchirer.
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2
Éplucher les pommes, retirer le trognon et détailler la chair en dés réguliers d'environ 1 cm. Les arroser aussitôt avec une partie du jus de citron et réserver le reste.
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3
Verser le cidre et le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis maintenir juste sous l'ébullition sans laisser évaporer tout le liquide.
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4
Retirer la casserole du feu. Incorporer aussitôt les feuilles de gélatine essorées et remuer vivement jusqu'à leur dissolution complète ; le mélange doit être brillant et homogène.
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5
Mettre les dés de pomme dans un mixeur avec le mélange tiède de cidre, de sucre et de gélatine. Mixer jusqu'à obtenir une purée lisse, puis goûter et ajouter le jus de citron réservé si nécessaire.
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6
Laisser la purée à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit tiède, puis la placer au réfrigérateur et la refroidir complètement avant d'incorporer la crème.
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7
Fouetter la crème fraîche très froide en chantilly ferme mais souple. Arrêter dès que les pics tiennent sans que la crème devienne granuleuse.
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8
Incorporer la chantilly en trois fois à la purée de pommes froide, avec une maryse et des mouvements de bas en haut. Travailler délicatement pour conserver l'air de la mousse.
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9
Répartir la préparation dans des coupes individuelles ou un moule à dessert. Lisser la surface, filmer au contact, puis placer au congélateur au moins 4 heures.
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10
Sortir les mousses 10 minutes avant de servir. Les démouler si nécessaire, puis les présenter avec une fine lamelle de pomme ou un trait de cidre réduit.