Dessert

Nuage glacé aux pommes et cidre brut

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 4h 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir et les clarifier; pressez-les ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer afin qu'elles s'incorporent uniformément.
2

Éplucher les pommes, retirer le trognon et détailler la chair en dés réguliers d'environ 1 cm; arrosez aussitôt de jus de citron et remuez pour conserver la couleur et apporter une pointe d'acidité qui équilibrera la douceur.
3

Verser le cidre et le sucre dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous; maintenir juste sous l'ébullition pour concentrer légèrement les arômes sans évaporer tout le liquide.
4

Retirer la casserole du feu et incorporer immédiatement les feuilles de gélatine essorées en remuant vivement jusqu'à ce qu'elles soient totalement fondues et que le mélange soit brillant et homogène.
5

Mettre les dés de pomme dans un mixeur avec le mélange cidre-sucre-gélatine encore tiède et réduire en purée lisse; goûter et rectifier l'assaisonnement avec un peu de jus de citron si la préparation manque de vivacité.
6

Réserver la purée à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit tiède, puis placer au réfrigérateur pour la refroidir complètement; cela évite de faire retomber la crème montée lors de l'incorporation.
7

Fouetter la crème fraîche très froide en chantilly ferme mais souple, en surveillant la texture pour obtenir des pics qui tiennent sans être granuleux; la crème doit apporter de l'onctuosité et de l'air à la mousse.
8

Incorporer la chantilly en trois fois à la purée de pommes froide en procédant par mouvement de bas en haut avec une maryse; travailler rapidement mais délicatement pour conserver un maximum d'air et obtenir une mousse légère et aérienne.
9

Répartir la préparation dans des coupes individuelles ou un moule à dessert, lisser la surface avec une spatule et filmer au contact pour éviter la formation de cristaux; placer au congélateur au moins 4 heures pour obtenir une consistance glacée et crémeuse.
10

Sortir les mousses 10 minutes avant de servir pour qu'elles ramollissent légèrement, démouler si nécessaire, puis présenter avec une fine lamelle de pomme ou un trait de cidre réduit pour réveiller les arômes lors de la dégustation.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une mousse glacée parfaitement lisse, vérifier la dissolution totale de la gélatine en chauffant doucement le liquide sans atteindre l’ébullition afin de préserver sa tenue et le parfum du cidre. Utiliser des feuilles de gélatine bien essorées et les incorporer à un liquide chaud mais non bouillant pour éviter grumeaux et perte de puissance gélifiante. Réduire les morceaux de pomme en purée très fine au mixeur et tamiser si besoin pour éliminer fibres et petits défauts qui durcissent la texture une fois congelée. Monter la crème bien froide en chantilly ferme mais non grainée pour qu’elle apporte légèreté sans séparer après mélange. Incorporer la chantilly à la purée par mouvements délicats et en plusieurs fois pour conserver l’air et éviter de retomber la préparation. Contrôler la température finale avant congélation en la refroidissant au réfrigérateur dix à quinze minutes pour limiter la formation de gros cristaux de glace. Congeler dans des contenants peu profonds pour un surgélation plus rapide et un cœur plus onctueux. Sortir la mousse quelques minutes avant service pour qu’elle gagne en souplesse sans fondre totalement et ajuster éventuellement l’acidité avec un trait de jus de citron si le goût manque de vivacité.

Nutrition (pour 100g)

111

kcal

Prot.

15g

Gluc.

Lip.

Fibres