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La sauce périgourdine est une sauce riche au vin rouge, au fond de veau, aux champignons et au foie gras. Les champignons de Paris et les cèpes réhydratés lui donnent des notes boisées, tandis que la crème et le beurre apportent une texture lisse. Le foie gras, ajouté hors du feu, fond partiellement et renforce son onctuosité. Elle accompagne particulièrement bien une viande rôtie ou un féculent.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser les cèpes séchés dans un bol, les couvrir d'eau tiède et les laisser se réhydrater pendant 20 minutes sans remuer. Les retirer à l'écumoire, filtrer soigneusement l'eau de trempage pour retenir le sable, puis la réserver.
Peler et tailler l'échalote en fines lanières. Faire fondre la moitié du beurre dans une petite poêle à feu moyen, puis faire revenir l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser brunir.
Nettoyer et émincer les champignons de Paris en tranches fines. Les ajouter dans la poêle avec les cèpes réhydratés, coupés en morceaux si nécessaire. Augmenter légèrement le feu et remuer jusqu'à évaporation de l'eau, puis jusqu'à légère coloration des champignons.
Verser le vin rouge sur les champignons et l'échalote. Gratter le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Ajouter le fond de veau et l'eau de trempage filtrée, sans incorporer le sable retenu par le filtre. Porter à petits frémissements, puis laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Écumer si nécessaire : la sauce doit rester claire.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Ajouter progressivement le reste du beurre en petits morceaux, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Retirer la casserole du feu et ajouter le foie gras coupé en petits dés. Mélanger délicatement jusqu'à ce qu'il fonde partiellement et émulsionne la sauce. La passer au tamis pour une texture parfaitement lisse, puis la servir immédiatement avec une viande rôtie ou la napper dans les assiettes.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rouge grillée ou rôtie, dont la saveur soutient le vin rouge et le fond de veau. Une purée de pommes de terre ou des pommes de terre sarladaises absorbent sa texture crémeuse. Une salade d'endives légèrement vinaigrée apporte de la fraîcheur, tandis qu'un vin rouge moyennement corsé aux tanins souples accompagne les cèpes sans dominer le foie gras.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir la sauce, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire directement au contact de la surface. Elle se conserve jusqu'à quarante-huit heures ; les parfums de cèpes et de foie gras s'intensifient, tandis que la texture épaissit légèrement. Réchauffez-la à feu très doux dans une petite casserole en remuant sans cesse. Si elle est trop épaisse, ajoutez une goutte d'eau ou de fond de veau. Pour une conservation plus longue, congelez-la dans un petit bocal, puis fouettez-la énergiquement pendant sa remise en température pour retrouver son onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
