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Ce plat associe des filets d’esprots poêlés à des pommes de terre cuites en chemise, c’est-à-dire conservées dans leur peau pendant la cuisson. Les pommes de terre sont piquées, huilées et enveloppées dans du papier aluminium avant de cuire au four jusqu’à devenir tendres. Les filets, séchés puis saisis côté peau, doivent présenter une croûte dorée et une chair opaque. L’huile d’olive, le persil et le poivre accompagnent le poisson sans masquer sa finesse, tandis que la pomme de terre apporte une garniture fondante et douce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four à 200°C en position chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre du four.
Frottez les pommes de terre sous l’eau froide avec une brosse à légumes, sans les éplucher, puis essuyez-les légèrement. Leur peau doit être propre et débarrassée de toute trace de terre.
Piquez chaque pomme de terre plusieurs fois avec une fourchette. Badigeonnez-les avec une partie de l’huile d’olive, puis enveloppez-les individuellement dans du papier aluminium en serrant bien.
Enfournez les pommes de terre sur une plaque ou directement sur la grille et faites-les cuire environ 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une brochette : la chair doit s’enfoncer sans résistance. Prolongez de 10 à 15 minutes si nécessaire.
Pendant la cuisson, posez les filets d’esprots sur du papier absorbant et tamponnez-les délicatement jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
Hachez finement le persil, mélangez-le dans un petit bol avec une partie du sel et le poivre, puis réservez. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif : elle doit être bien chaude, sans fumer.
Versez l’huile d’olive dans la poêle chaude et répartissez-la rapidement. Salez légèrement les filets, puis disposez-les côté peau, ou du côté offrant le plus de contact, sans surcharger la poêle.
Faites cuire les filets 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les délicatement avec une spatule et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Retirez les filets de la poêle, assaisonnez-les avec le sel restant et le mélange de persil et de poivre, puis laissez-les reposer 1 minute sur une grille ou une assiette chaude.
Sortez les pommes de terre du four et laissez-les reposer 2 minutes. Ouvrez délicatement le papier aluminium en vous protégeant de la vapeur, fendez-les au couteau, ajoutez un filet d’huile d’olive si vous le souhaitez et écrasez légèrement la chair à la fourchette.
Dressez les filets d’esprots à côté des pommes de terre en chemise sur des assiettes chaudes. Arrosez d’un petit filet d’huile d’olive et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc vif et minéral, dont la fraîcheur accompagne les saveurs marines. Une salade de mâche aux agrumes et aux oignons rouges apporte une entrée légère et contrastée. Des légumes rôtis au four avec huile d’olive et zeste de citron ajoutent du croquant. En dessert, choisissez une préparation peu sucrée à la pomme ou au citron pour terminer sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur pendant 24 heures, dans un récipient hermétique pour contenir les odeurs du poisson. Couvrez directement la chair des pommes de terre avec un film alimentaire afin de limiter son oxydation et son dessèchement. Les filets d’esprots peuvent être congelés jusqu’à deux mois, bien à plat dans un sac de congélation. Ne congelez pas les pommes de terre en chemise : leur chair deviendrait granuleuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
