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La mousse au chocolat noir est un dessert froid préparé avec du chocolat fondu, des jaunes sucrés, des blancs montés et de la crème fraîche. Les blancs apportent sa structure aérienne, tandis que la crème adoucit la puissance du chocolat et lui donne une texture soyeuse. Le chocolat doit être tiède au moment d’être mélangé aux jaunes, puis les blancs et la crème s’incorporent délicatement pour ne pas perdre leur volume. Après plusieurs heures au réfrigérateur, la mousse se raffermit et ses arômes deviennent plus fondus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hachez le chocolat en petits morceaux réguliers. Faites-le fondre au bain-marie à feu doux, avec une eau frémissante sans bouillir. Retirez le bol dès qu’il est lisse et soyeux, puis laissez tiédir hors de la vapeur.
Séparez les blancs des jaunes dans deux récipients distincts, sans laisser de jaune dans les blancs. Laissez ensuite les blancs revenir à température ambiante.
Travaillez les jaunes avec le sucre au fouet ou au batteur jusqu’à obtenir une préparation claire, crémeuse, légèrement aérienne et épaissie.
Versez le chocolat tiède, mais pas chaud, en filet sur les jaunes sucrés en mélangeant doucement. Arrêtez lorsque la préparation est homogène et brillante, sans laisser cuire les jaunes.
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel au début du fouettage. Arrêtez dès que des becs se forment, sans dessécher la meringue.
Incorporez une partie des blancs au mélange chocolaté pour l’assouplir, puis ajoutez les blancs restants en deux fois. Travaillez à la spatule, en soulevant du fond vers le dessus et en tournant le bol.
Montez la crème fraîche en chantilly souple, ferme mais non granuleuse. Incorporez-la délicatement à la spatule, comme les blancs, jusqu’à obtenir une mousse légère et soyeuse.
Répartissez immédiatement la mousse dans des verrines ou des ramequins. Lissez la surface si souhaité, puis réfrigérez au minimum trois heures. Servez frais, avec des copeaux de chocolat ou une pointe de crème fouettée si souhaité.
Plats de résistance de saison
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Aubergines confites au chèvre et tomate fraîche
Fondue Charolaise au Bœuf Tendre et Saisi
Omelette Crémeuse aux Asperges et Comté
Corned Beef aux Oignons Confits
Courgettes farcies au thon et fromage gratiné
Moules braisées au piment et vin blanc
Sticks de poulet et sauce tomate
Tomates Farcies au Pâté
Colin et sa sauce onctueuse au cidre
Saumon à la menthe fraîche
Morue à la créole : chair pimentée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec un vin doux naturel ou un porto tawny, dont les notes caramélisées accompagnent l’amertume du cacao. Une salade d’agrumes à la menthe apporte de la fraîcheur. Des biscuits secs, des tuiles aux amandes ou des fruits rouges macérés à la vanille ajoutent respectivement du croquant ou une pointe d’acidité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Réfrigérez les verrines immédiatement après le dressage et consommez la mousse dans les quarante-huit heures, car les œufs sont crus. Dans un grand saladier, couvrez la surface avec un film étirable au contact ; pour des portions individuelles, utilisez une boîte hermétique afin de limiter le dessèchement et les odeurs du réfrigérateur. La mousse peut être congelée dans ses contenants, placés dans un sac hermétique, pendant deux semaines maximum. Sortez-la dix minutes avant de la déguster pour qu’elle retrouve un cœur fondant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
