Soufflé au saumon aérien

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement le moule à soufflé avec une partie du beurre, en remontant bien sur les parois. Si vous le souhaitez, saupoudrez-le légèrement avec une partie de la farine.

Cuisez le saumon à la vapeur ou pochez-le dans une eau frémissante pendant 4 à 6 minutes selon son épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit juste nacrée. Égouttez-le, laissez-le tiédir, puis effeuillez-le finement à la fourchette en retirant la peau et les éventuelles arêtes.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs au frais dans un bol propre et gardez les jaunes dans un petit récipient pour les incorporer à la sauce.

Préparez la béchamel : faites fondre le reste du beurre à feu moyen dans une casserole à fond épais, sans le colorer. Ajoutez le reste de la farine en une fois et mélangez au fouet ou à la cuillère en bois. Laissez cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un roux blond.

Versez le lait entier tiède en filet tout en fouettant vigoureusement. Poursuivez la cuisson en remuant constamment, jusqu’à ce que la béchamel nappe la cuillère tout en restant épaisse et souple, puis retirez du feu.

Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs un par un en mélangeant vivement. Assaisonnez avec une partie du sel, le poivre noir et la noix de muscade râpée ; goûtez et rectifiez si nécessaire.

Ajoutez le saumon émietté à la béchamel tiédie et mélangez délicatement. La préparation doit être homogène, légèrement épaisse et tenir sur une cuillère.

Montez les blancs en neige ferme avec le reste du sel : commencez à vitesse lente, puis augmentez jusqu’à obtenir des blancs brillants et aériens, formant des pics qui tiennent bien.

Incorporez environ un tiers des blancs à la préparation au saumon pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois. Utilisez une maryse et effectuez des mouvements enveloppants du bas vers le haut, sans casser la mousse.

Remplissez le moule beurré aux trois quarts. Lissez légèrement la surface avec une spatule humide, puis passez le dos d’un couteau le long des parois pour retirer les excès qui gêneraient la montée.

Enfournez immédiatement sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four. Le soufflé doit être bien doré sur le dessus et gonflé uniformément.

Sortez le soufflé et servez-le sans attendre, directement au centre de la table, lorsque sa texture est encore aérienne et sa mie moelleuse.