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Cette terrine associe du foie gras cru, des figues fraîches et de l’Armagnac. Le foie est désaissé, assaisonné puis mariné avant d’être monté en couches avec les figues et cuit doucement au bain-marie. Après au moins 24 heures au réfrigérateur, sa texture devient ferme et fondante ; les fruits apportent une douceur juteuse, tandis que l’alcool parfume l’ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 120°C. Préparez un grand plat pour le bain-marie et beurrez légèrement l’intérieur de la terrine. Choisissez une terrine adaptée, prête à recevoir le foie gras.
Saisissez le foie gras sur un plan de travail froid. Avec un petit couteau bien affûté, ôtez les nerfs, les veines, les membranes et les hémorragies superficielles, section par section, sans trop manipuler les lobes.
Dans un bol, pesez puis mélangez le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre. Saupoudrez ce mélange sur toutes les faces du foie gras et massez doucement, sans compresser la chair.
Versez l’Armagnac sur le foie gras et massez légèrement pour le répartir. Enveloppez hermétiquement la préparation, puis laissez-la reposer au frais pendant 30 minutes ; les arômes doivent pénétrer et la surface légèrement se raffermir.
Pendant la marinade, lavez et séchez les figues, puis coupez-les en petits dés réguliers. Si elles sont très juteuses, égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant avant de les utiliser.
Désassemblez les lobes de foie gras et disposez-en une première couche d’épaisseur uniforme dans la terrine. Tassez légèrement, ajoutez une couche de figues sans écraser les morceaux, puis répétez l’opération en terminant par une couche de foie. Lissez la surface.
Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère ou une spatule, puis couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté. Placez-la dans le plat du bain-marie rempli d’eau chaude à mi-hauteur de la terrine.
Enfournez la terrine et cuisez-la au bain-marie pendant 45 minutes à 120°C. Piquez légèrement au centre pour vérifier la cuisson : la chair doit être ferme, mais pas sèche.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante sans l’ouvrir, puis placez-la au réfrigérateur au moins 24 heures. Démoulez-la avant de servir, laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante, puis tranchez-la avec un couteau chaud et essuyé.
Plats de résistance de saison
Poisson en papillote au citron
Moules marinières au beurre et vin blanc
Saumon au duo kiwi-orange
Bar grillé et fenouil au citron
Jambon créole caramélisé au citron vert
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Poisson blanc, crème de courgette
Réduction de Marsala Sirupeuse à l'Amande
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Canard à la normande aux pommes
Épinards à la béchamel et œufs durs
Mouclade charentaise au curry
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc moelleux ou liquoreux : son acidité équilibre la richesse du foie et accompagne la figue. Une salade de mâche et de roquette, assaisonnée au vinaigre de xérès et garnie de noix, apporte fraîcheur et croquant. Proposez du pain de campagne toasté ou du pain d’épices ; une gelée de vin chaud ou une compotée de poires peu sucrée peut compléter le service.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur pendant trois à quatre jours, dans sa terrine ou un récipient hermétique. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface pour limiter l’oxydation et préserver sa couleur rosée ; gardez-la dans la partie la plus froide, à l’abri des odeurs. Pour une conservation au-delà d’une semaine, emballez les tranches individuellement et congelez-les. Sortez la terrine ou les tranches une vingtaine de minutes avant de servir afin que la texture retrouve sa souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
