Terrine de Foie Gras aux Figues : Recette Gourmande et Raffinée
Imaginez l'émotion d'une entrée qui rassemble immédiatement famille et amis autour de la table : la terrine de foie gras aux figues est ce classique festif qui conjugue élégance et simplicité. Inspirée des traditions du Sud-Ouest, cette recette marie la générosité du foie gras cru à la douceur fruitée des figues fraîches, pour un plat qui évoque les repas de fête autant que les dîners raffinés à la maison. En bouche, le fondant soyeux du foie gras répond à la chair tendre et légèrement sucrée des figues, tandis que le sel et le poivre noir soulignent les nuances et l'armagnac apporte une note chaude et aromatique sans alourdir l'ensemble ; une pointe de sucre équilibre subtilement l'acidité naturelle du fruit. Accessible sans être banale, cette terrine se prépare pour célébrer un moment particulier ou sublimer un repas du dimanche. Conviviale et rassurante, la recette promet un résultat raffiné et savoureux qui fera l'unanimité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 120°C puis préparez un grand plat pour le bain-marie afin qu’il soit prêt au moment d’enfourner .
Choisissez une terrine adaptée et beurrez légèrement l’intérieur pour faciliter le démoulage.Préchauffez le four à 120°C puis préparez un grand plat pour le bain-marie afin qu’il soit prêt au moment d’enfourner .
Choisissez une terrine adaptée et beurrez légèrement l’intérieur pour faciliter le démoulage. -
Étape 2Saisissez le foie gras sur plan de travail froid et, avec un petit couteau bien affûté, ôtez délicatement les nerfs et veines en travaillant section par section pour préserver la texture.
Retirez également les éventuelles membranes et hémorragies superficielles sans trop manipuler les lobes.Saisissez le foie gras sur plan de travail froid et, avec un petit couteau bien affûté, ôtez délicatement les nerfs et veines en travaillant section par section pour préserver la texture.
Retirez également les éventuelles membranes et hémorragies superficielles sans trop manipuler les lobes. -
Étape 3Dans un bol, pesez et mélangez précisément le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre.
Saupoudrez ce mélange sur toutes les faces du foie gras en massant doucement pour faire pénétrer les assaisonnements sans compresser la chair.Dans un bol, pesez et mélangez précisément le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre.
Saupoudrez ce mélange sur toutes les faces du foie gras en massant doucement pour faire pénétrer les assaisonnements sans compresser la chair. -
Étape 4Versez l’armagnac sur le foie gras, massez légèrement pour répartir l’alcool puis enveloppez hermétiquement la préparation et laissez reposer au frais 30 minutes afin que les arômes se diffusent et que la surface se raffermisse légèrement.Versez l’armagnac sur le foie gras, massez légèrement pour répartir l’alcool puis enveloppez hermétiquement la préparation et laissez reposer au frais 30 minutes afin que les arômes se diffusent et que la surface se raffermisse légèrement.
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Étape 5Pendant la marinade, lavez et séchez les figues, coupez-les en petits dés réguliers pour obtenir une distribution homogène de la chair sucrée.
Si elles sont très juteuses, égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant pour éviter l’excès d’humidité.Pendant la marinade, lavez et séchez les figues, coupez-les en petits dés réguliers pour obtenir une distribution homogène de la chair sucrée.
Si elles sont très juteuses, égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant pour éviter l’excès d’humidité. -
Étape 6Désassemblez les lobes de foie gras et, en maintenant une épaisseur uniforme, disposez dans la terrine une première couche de foie en tassant légèrement pour éviter les poches d’air, puis ajoutez une couche de figues en veillant à répartir les morceaux sans écraser.
Répétez l’opération en terminant par une couche de foie pour obtenir une belle surface lisse.Désassemblez les lobes de foie gras et, en maintenant une épaisseur uniforme, disposez dans la terrine une première couche de foie en tassant légèrement pour éviter les poches d’air, puis ajoutez une couche de figues en veillant à répartir les morceaux sans écraser.
Répétez l’opération en terminant par une couche de foie pour obtenir une belle surface lisse. -
Étape 7Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère ou une spatule, couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté pour éviter l’évaporation, et placez-la dans le plat du bain-marie rempli d’eau chaude à mi-hauteur de la terrine.Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère ou une spatule, couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté pour éviter l’évaporation, et placez-la dans le plat du bain-marie rempli d’eau chaude à mi-hauteur de la terrine.
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Étape 8Enfournez et cuisez au bain-marie pendant 45 minutes à 120°C : la cuisson doit être douce et uniforme pour obtenir une terrine moelleuse.
Vérifiez la cuisson en piquant légèrement au centre — la chair doit être ferme mais pas sèche.Enfournez et cuisez au bain-marie pendant 45 minutes à 120°C : la cuisson doit être douce et uniforme pour obtenir une terrine moelleuse.
Vérifiez la cuisson en piquant légèrement au centre — la chair doit être ferme mais pas sèche. -
Étape 9Sortez la terrine du four, laissez-la refroidir à température ambiante sans l’ouvrir pour que les jus se répartissent, puis placez-la au réfrigérateur au moins 24 heures.
Avant de servir, démoulez, laissez revenir quelques minutes à température ambiante pour révéler les arômes, puis tranchez délicatement avec un couteau chaud et essuyé.Sortez la terrine du four, laissez-la refroidir à température ambiante sans l’ouvrir pour que les jus se répartissent, puis placez-la au réfrigérateur au moins 24 heures.
Avant de servir, démoulez, laissez revenir quelques minutes à température ambiante pour révéler les arômes, puis tranchez délicatement avec un couteau chaud et essuyé.
Les conseils du chef
Pour obtenir une terrine parfaitement lisse et savoureuse, contrôler la température à chaque étape est essentiel, car un foie gras chauffé trop vite rendra une graisse trouble et sèche tandis qu'une cuisson douce préserve la texture soyeuse. Assaisonner avec précision en pesant sel et sucre ou en les dosant au gramme permet d'éviter un résultat trop salé ou fade et d'équilibrer la douceur des figues.
Masser délicatement le foie gras lors du salage favorise une distribution homogène des saveurs sans abîmer la chair. Lorsque l'alcool est utilisé, le répartir en fine pluie et le laisser pénétrer au frais plutôt que de l'ajouter d'un coup évite une surcuisson locale et concentre les arômes.
Disposer les couches en limitant les poches d'air et tasser légèrement avec le dos d'une cuillère aide à obtenir une coupe nette après repos. Surveiller le bain-marie pour qu'il frémisse doucement et maintenir la température du four stable évite l'émiettement du foie et une fuite de gras excessive.
Laisser complètement refroidir la terrine hors du frigo avant de la couvrir évite la condensation qui troublerait l'aspect. Enfin reposer au minimum vingt-quatre heures au froid permet aux parfums de se fondre et à la texture de se raffermir pour une découpe propre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la sucrosité, privilégiez un vin blanc moelleux ou liquoreux dont l'acidité soutiendra la matière grasse et sublimera la figue sans étouffer les arômes.
En entrée, associez une salade de mâche et roquette assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de xérès et d'éclats de noix pour apporter amertume légère, croquant et relief textural face à la onctuosité.
En accompagnement servez un pain de campagne légèrement toasté ou des tranches de pain d'épices pour contraster en croustillant et résonner avec la douceur du sucre et de l'armagnac.
En dessert, proposez une gelée de vin chaud ou une compotée de poires peu sucrée afin d'assurer une progression gustative et terminer sur une note fruitée raffinée.
Conservation
La terrine de foie gras aux figues peut être conservée au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours dans un contenant hermétique.
Il est essentiel de la protéger de l’air pour éviter toute oxydation et perte de saveur.
Attention toutefois à l'acidité des figues qui peut altérer la texture du foie gras au fil du temps.
Pour une conservation optimale, veillez à ne pas dépasser la date limite de consommation et à la consommer rapidement après ouverture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du foie gras, qui peut être remplacé par du pâté de canard pour une alternative moins onéreuse, bien que le goût soit différent.
Les personnes sensibles au gluten peuvent opter pour un pain sans gluten pour l'accompagnement.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine risque-t-elle de rendre trop de liquide et devenir grasse après la cuisson ?
Pourquoi le foie gras peut-il rester friable et ne pas former une texture lisse après refroidissement ?
Pourquoi les figues peuvent-elles détremper la terrine et altérer la tenue des couches ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
