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Ce filet de truite saumonée poêlé est servi avec une sauce crémeuse aux framboises, au citron et aux baies roses. La cuisson côté peau donne une surface dorée et croustillante, tandis que la sauce associe l'acidité du fruit rouge à la rondeur de la crème. Les framboises sont seulement partiellement écrasées pour conserver quelques morceaux dans l'assiette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, verser l'huile d'olive et attendre qu'elle soit brillante sans fumer.
Saler puis poivrer le filet de truite saumonée des deux côtés, en pressant légèrement avec les doigts pour faire adhérer l'assaisonnement.
Poser le filet côté peau dans la poêle chaude et ne plus le déplacer pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
Retourner le filet avec une spatule large et plate ou une pince, puis poursuivre la cuisson environ 2 minutes à feu plus doux, jusqu'à ce que la chair reste moelleuse et rosée au centre.
Transférer délicatement le filet sur une assiette chaude et le couvrir légèrement pendant la préparation de la sauce. Les jus se répartissent ainsi dans la chair.
Remettre la poêle sur feu doux, incorporer le beurre et le laisser fondre en grésillant légèrement. Ajouter les baies roses concassées au mortier ou écrasées au dos d'une cuillère.
Ajouter les framboises fraîches et laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes. Presser délicatement certaines framboises avec la spatule, sans réduire l'ensemble en purée, pour garder des éclats de fruit.
Verser la crème fraîche et le jus du citron dans la poêle, puis remuer continuellement avec une cuillère en bois. Laisser réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une sauce lisse et légèrement nappante.
Goûter la sauce et ajuster l'assaisonnement avec du sel ou du poivre selon son équilibre, sans masquer l'acidité des framboises ni la fraîcheur des baies roses.
Napper le filet réservé avec la sauce aux framboises et aux baies roses, en répartissant les fruits et les grains de baie. Servir immédiatement, tant que la peau est croustillante et la sauce chaude.
Pour finir sur une note sucrée
Crème de Citron Onctueuse et Acidulée
Amandin des Bénédictins
Ananas rôti et flambé au miel épicé
Tarte Amandine Banane et Vanille
Tarte rhubarbe et crème d'amandes
Tarte citron framboise acidulée
Entremets Antillais Coco et Épices Douces
Flan coco et nuage de vanille
Charlotte à la crème de marron
Parfait Crémeux au Grand Marnier et Orange
Brownie chocolat et dés d'ananas
Moelleux intense aux amandes et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de mâche aux agrumes, dont l'acidité allège la crème et accompagne le fruit rouge. Un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chablis, convient également. Une terrine de courgettes grillées au fromage frais peut précéder le plat, puis un sorbet citron-basilic prolongera sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la truite juste après la cuisson : la peau perd son croustillant au réfrigérateur. Le lendemain, les baies roses auront davantage imprégné la chair. Placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et posez un film directement sur la sauce pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme. Pour une conservation plus longue, congelez le filet seul dans un sachet hermétique. Les framboises seront moins fermes et moins éclatantes après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
