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La fondue vietnamienne au bouillon parfumé se sert au centre de la table, autour d’un caquelon de bouillon de volaille frémissant. Chaque convive y poche des lamelles de poulet, des crevettes, du tofu, des champignons, des carottes et des vermicelles de riz. Le nuoc-mâm assaisonne le bouillon et la coriandre apporte une note fraîche au moment de déguster. La cuisson à la minute permet de préserver des textures différentes : poulet opaque et souple, crevettes rosées, légumes encore légèrement fermes et tofu imprégné.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez le bouillon de volaille dans un caquelon ou une grande casserole épaisse. Portez doucement à ébullition, puis laissez frémir sans trop réduire le liquide. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement avec le nuoc-mâm et maintenez une chaleur régulière.
Triez le filet de poulet, puis coupez-le en fines lamelles régulières. Disposez-les sur une assiette plate en éventail, bien séparées des autres protéines, pour les saisir facilement avec les piques.
Si nécessaire, décortiquez les crevettes et retirez leur veine dorsale. Rincez-les rapidement, séchez-les sur du papier absorbant et vérifiez qu’elles sont de taille homogène.
Nettoyez les champignons de Paris à la brosse ou avec un chiffon humide, sans les immerger. Tranchez-les finement, puis réservez-les pour le pochage.
Coupez le tofu ferme en cubes réguliers d’environ 2 cm. Tamponnez-les pour retirer l’excès d’humidité, puis laissez-les reposer quelques minutes avant de les présenter.
Faites tremper les vermicelles de riz dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Égouttez-les soigneusement, puis séparez les brins à la fourchette pour éviter qu’ils ne collent.
Épluchez les carottes et taillez-les en julienne fine. Les bandes doivent rester longues et souples pour cuire rapidement tout en conservant une légère fermeté.
Ciselez très finement l’oignon nouveau. Séparez, si vous le souhaitez, la partie blanche de la partie verte : la première est plus marquée, la seconde plus fraîche et colorée.
Placez le caquelon au centre de la table. Disposez autour, sur des assiettes ou de petits plats, le poulet, les crevettes, les champignons, le tofu, les vermicelles, les carottes et l’oignon en portions distinctes.
Piquez chaque aliment et plongez-le dans le bouillon frémissant. Le poulet devient opaque et souple, les crevettes rosissent et gonflent légèrement, les champignons s’attendrissent et le tofu s’imprègne du bouillon.
Servez la fondue avec des bols de nuoc-mâm et la coriandre fraîche ciselée. Parsemez cette dernière au moment de déguster, éventuellement sur chaque bouchée.
Pour finir sur une note sucrée
Poêlée de pommes et poires au miel
Pommes rôties et crème de marron
Blanc-manger à la noix de coco
Génoise Aérienne à l'Ananas Frais
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Charlotte aux fruits rouges frais
Chocolat liégeois intense et crème fouettée
Charlotte aux fraises, mousse légère et fruitée
Far toulousain à la citrouille vanillé
Petits pots de crème vanille
Duo Rhubarbe et Fraise
Fruits caramélisés au yaourt frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez des crudités, comme du concombre en bâtonnets et des radis, avec un filet de jus de citron vert : leur fraîcheur contraste avec le bouillon et les protéines. Un thé au jasmin légèrement infusé et servi tiède accompagne le plat sans masquer la coriandre ni le nuoc-mâm. Une salade de papaye verte au piment doux et aux arachides grillées apporte un contraste croquant avant le bouillon. Terminez par de la mangue ou du litchi frais, dont la douceur nettoie le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Réfrigérez séparément le bouillon et les ingrédients crus dès la fin du repas. Recouvrez le poulet et les crevettes crus avec un film étirable posé directement au contact de leur surface, afin de limiter leur dessèchement et le ternissement de leur couleur. Congelez le bouillon pendant trois mois dans une boîte hermétique, une fois totalement refroidi. Le poulet et les crevettes crus peuvent aussi être congelés dans des sacs bien fermés s’ils n’ont pas déjà été décongelés. Ne gardez pas les vermicelles de riz plus de vingt-quatre heures : ils perdent leur texture élastique et deviennent cassants.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
