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1
Préparez le bouillon de volaille dans un caquelon ou une grande casserole épaisse. Portez doucement à ébullition, puis laissez frémir sans trop réduire le liquide. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement avec le nuoc-mâm et maintenez une chaleur régulière.
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2
Triez le filet de poulet, puis coupez-le en fines lamelles régulières. Disposez-les sur une assiette plate en éventail, bien séparées des autres protéines, pour les saisir facilement avec les piques.
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3
Si nécessaire, décortiquez les crevettes et retirez leur veine dorsale. Rincez-les rapidement, séchez-les sur du papier absorbant et vérifiez qu’elles sont de taille homogène.
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4
Nettoyez les champignons de Paris à la brosse ou avec un chiffon humide, sans les immerger. Tranchez-les finement, puis réservez-les pour le pochage.
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5
Coupez le tofu ferme en cubes réguliers d’environ 2 cm. Tamponnez-les pour retirer l’excès d’humidité, puis laissez-les reposer quelques minutes avant de les présenter.
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6
Faites tremper les vermicelles de riz dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Égouttez-les soigneusement, puis séparez les brins à la fourchette pour éviter qu’ils ne collent.
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7
Épluchez les carottes et taillez-les en julienne fine. Les bandes doivent rester longues et souples pour cuire rapidement tout en conservant une légère fermeté.
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8
Ciselez très finement l’oignon nouveau. Séparez, si vous le souhaitez, la partie blanche de la partie verte : la première est plus marquée, la seconde plus fraîche et colorée.
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9
Placez le caquelon au centre de la table. Disposez autour, sur des assiettes ou de petits plats, le poulet, les crevettes, les champignons, le tofu, les vermicelles, les carottes et l’oignon en portions distinctes.
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10
Piquez chaque aliment et plongez-le dans le bouillon frémissant. Le poulet devient opaque et souple, les crevettes rosissent et gonflent légèrement, les champignons s’attendrissent et le tofu s’imprègne du bouillon.
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11
Servez la fondue avec des bols de nuoc-mâm et la coriandre fraîche ciselée. Parsemez cette dernière au moment de déguster, éventuellement sur chaque bouchée.