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1
Préparez le bouillon dans un caquelon ou une grande casserole épaisse : versez le bouillon de poulet, portez doucement à ébullition puis laissez frémir afin d’extraire les arômes sans trop réduire le liquide ; rectifiez l’assaisonnement avec un trait de nuoc-mâm si nécessaire et maintenez une chaleur régulière pour une cuisson contrôlée.
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2
Triez et coupez le filet de poulet en fines lamelles régulières afin qu’elles cuisent uniformément ; disposez-les sur une assiette plate en éventail pour faciliter la prise avec les piques et gardez-les bien séparées des autres protéines.
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3
Si les crevettes ne sont pas décortiquées, retirez carapace et veine dorsale, rincez rapidement et séchez sur du papier absorbant ; pour une cuisson idéale, vérifiez qu’elles sont de taille homogène afin d’éviter les différences de cuisson.
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4
Nettoyez les champignons de Paris à la brosse ou au chiffon humide, évitez de les immerger ; tranchez-les finement pour qu’ils restent tendres une fois pochés et conservent leur texture délicate.
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5
Coupez le tofu ferme en cubes réguliers d’environ 2 cm et tamponnez-les pour retirer l’excès d’humidité ; pour qu’ils s’imprègnent mieux du bouillon, laissez-les reposer quelques minutes après la coupe.
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6
Faites tremper les vermicelles de riz dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils ramollissent, égouttez-les soigneusement et séparez les brins à la fourchette avant de les présenter pour éviter qu’ils ne collent.
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7
Épluchez les carottes et taillez-les en julienne fine pour obtenir des bandes longues et souples qui cuisent très rapidement et apportent du croquant contrastant avec les autres textures.
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8
Ciselez l’oignon nouveau très finement, séparez la partie blanche de la verte si vous souhaitez doser l’intensité : la blanche apportera du pep, la verte de la fraîcheur et de la couleur.
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9
Organisez une présentation pratique : placez le caquelon au centre et disposez autour, sur des assiettes ou petits plats, le poulet, les crevettes, les champignons, le tofu, les vermicelles, les carottes et l’oignon en portions distinctes pour que chaque convive puisse piocher facilement.
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10
Pour cuire, piquez chaque aliment puis plongez-le dans le bouillon frémissant ; surveillez la cuisson visuellement et goûtez si nécessaire : les lamelles de poulet deviennent opaques et souples, les crevettes rosissent et gonflent légèrement, les champignons s’attendrissent et le tofu gagne en saveur en s’imprégnant du bouillon.
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11
Servez la fondue accompagnée de bols de sauce nuoc-mâm et d’un plat de coriandre fraîche ciselée à parsemer au moment de déguster ; suggérez d’ajouter quelques feuilles de coriandre sur chaque bouchée pour rehausser les arômes et apporter une touche herbacée finale.