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Ce plat associe un filet de merlan poêlé à une fondue de carotte, de courgette, de poireau et d'échalote. Le poisson, saisi au beurre, reste tendre et nacré, tandis que les légumes cuits doucement conservent une texture fondante. Le vin blanc déglace la poêle et forme, avec le beurre, une sauce brillante qui relie la garniture et le poisson. Le persil ajouté au moment du dressage apporte une note fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les légumes : taillez la carotte et la courgette en petits dés réguliers, puis le blanc de poireau en fines rondelles. Rincez rapidement les morceaux, égouttez-les soigneusement et réservez-les.
Taillez l'échalote en fines lamelles régulières.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la colorer trop vite.
Incorporez la carotte, le poireau et la courgette. Salez et poivrez, puis laissez compoter à feu doux-moyen en couvrant partiellement. Remuez régulièrement : les légumes doivent rendre leur eau, réduire et devenir fondants tout en restant souples.
Pendant ce temps, chauffez une autre poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brûler. Déposez les filets côté peau, ou côté présentation, vers le bas, assaisonnez et saisissez-les sans trop les déplacer.
Retournez les filets avec une spatule fine et poursuivez la cuisson à feu moyen. Retirez-les lorsque la chair est opaque mais encore tendre au centre, puis réservez-les au chaud sur une assiette couverte d'une feuille de papier aluminium.
Remettez la poêle du poisson sur feu moyen. Versez le vin blanc et déglacez en grattant les sucs avec une spatule. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, puis baissez le feu.
Hors du feu, incorporez progressivement le reste du beurre en petits morceaux en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis maintenez la sauce au chaud sans la faire bouillir : elle doit rester soyeuse et brillante.
Dressez les légumes au centre des assiettes, puis posez un filet de merlan par-dessus. Nappez de sauce au vin blanc et parsemez de persil frais ciselé. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Vacherin au praliné intense
Tarte abricot et fromage frais
Cheesecake au fromage blanc et citron
Cheesecake au Kiri
Moelleux fondant à l'orange intense
Crème onctueuse à la cannelle
Fondant intense au chocolat noir et coco
Tarte au potiron et cannelle
Crumble Pommes Épicées
Fondant chocolat-marron au cœur tremblotant
Granité de melon givré au Porto et miel
Flan aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce merlan avec un vin blanc sec et vif, qui rafraîchit la sauce au beurre. Une salade de jeunes pousses au concombre apporte du croquant, tandis qu'un riz pilaf au citron et au persil complète le plat. Terminez avec une panna cotta au citron ou une salade d'agrumes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le plat immédiatement pour préserver la texture nacrée du merlan. Vous pouvez conserver les filets et les légumes jusqu'au lendemain dans un récipient en verre hermétique ; les saveurs du vin blanc seront alors plus fondues. Versez la sauce sur le poisson avant de fermer le récipient pour protéger sa chair. La congélation convient uniquement aux légumes cuits. Placez la garniture dans un sac hermétique et conservez-la au congélateur pendant deux mois maximum ; le merlan perdra de sa texture après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
