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1
Préparez les légumes : taillez la carotte et la courgette en petits dés réguliers, puis le blanc de poireau en fines rondelles. Rincez rapidement les morceaux, égouttez-les soigneusement et réservez-les.
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2
Taillez l'échalote en fines lamelles régulières.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la colorer trop vite.
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4
Incorporez la carotte, le poireau et la courgette. Salez et poivrez, puis laissez compoter à feu doux-moyen en couvrant partiellement. Remuez régulièrement : les légumes doivent rendre leur eau, réduire et devenir fondants tout en restant souples.
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5
Pendant ce temps, chauffez une autre poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousser sans brûler. Déposez les filets côté peau, ou côté présentation, vers le bas, assaisonnez et saisissez-les sans trop les déplacer.
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6
Retournez les filets avec une spatule fine et poursuivez la cuisson à feu moyen. Retirez-les lorsque la chair est opaque mais encore tendre au centre, puis réservez-les au chaud sur une assiette couverte d'une feuille de papier aluminium.
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7
Remettez la poêle du poisson sur feu moyen. Versez le vin blanc et déglacez en grattant les sucs avec une spatule. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, puis baissez le feu.
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8
Hors du feu, incorporez progressivement le reste du beurre en petits morceaux en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis maintenez la sauce au chaud sans la faire bouillir : elle doit rester soyeuse et brillante.
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9
Dressez les légumes au centre des assiettes, puis posez un filet de merlan par-dessus. Nappez de sauce au vin blanc et parsemez de persil frais ciselé. Servez immédiatement.