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1
Préparez les légumes en taillant la carotte et la courgette en petits dés réguliers et le blanc de poireau en fines rondelles; rincez rapidement les morceaux pour enlever l'amidon puis égouttez-les soigneusement pour assurer une cuisson homogène.
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2
Taillez l'échalote en fines lamelles régulières afin qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large sauteuse à feu moyen; ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant souvent pour éviter de colorer trop vite.
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4
Incorporez les dés de carotte, les rondelles de poireau et les dés de courgette; assaisonnez avec le sel et le poivre puis laissez compoter à feu doux-moyen en couvrant partiellement la sauteuse; remuez régulièrement pour que les légumes rendent leur eau puis réduisent et deviennent fondants, en surveillant la texture pour qu'ils restent souples sans se transformer en purée.
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5
Pendant que les légumes cuisent, chauffez une autre poêle antiadhésive à feu moyen-vif; ajoutez la moitié du beurre et laissez-le mousseux mais non brûlé; déposez délicatement les filets de merlan côté peau (ou côté présentation) vers le bas, assaisonnez et laissez saisir sans trop bouger afin d'obtenir une surface légèrement nacrée.
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6
Retournez les filets avec une spatule fine et poursuivez la cuisson à feu moyen pour conserver une chair moelleuse; la cuisson doit rester brève pour que le poisson soit opaque mais encore tendre au centre; retirez les filets et réservez-les au chaud sur une assiette couverte d'une feuille de papier aluminium pour préserver la température.
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7
Remettez la poêle de cuisson du poisson sur feu moyen, versez le vin blanc pour déglacer en grattant les sucs avec une spatule; laissez réduire jusqu'à volume réduit d'environ moitié pour concentrer les parfums, puis baissez le feu.
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8
Hors du feu, incorporez progressivement le reste du beurre en petits morceaux en fouettant pour émulsionner la préparation et obtenir une sauce soyeuse et brillante; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et maintenez au chaud sans faire bouillir.
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9
Dressez en disposant les légumes fondants au centre des assiettes, posez délicatement un filet de merlan par-dessus, nappez avec la sauce au vin blanc et parsemez de persil frais ciselé pour apporter une touche herbacée et de couleur avant de servir immédiatement.