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La langue de bœuf à la sauce Madère est une viande mijotée longuement avec des légumes, du bouillon et du vin de Madère. La langue est d'abord blanchie, puis cuite à couvert jusqu'à devenir fondante. La sauce, liée à la farine et réduite en fin de cuisson, accompagne des tranches épaisses avec les carottes, les navets et le poireau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez la langue sous un filet d'eau froide en retirant les membranes et impuretés visibles. Plongez-la dans une grande casserole d'eau bouillante et laissez bouillir 10 minutes. Égouttez-la, puis rincez-la immédiatement à l'eau froide.
Pelez les carottes et les navets, puis taillez-les en tronçons d'environ 2 cm. Nettoyez le poireau et tranchez-le en rondelles épaisses. Émincez l'oignon en fines lamelles et écrasez la gousse d'ail.
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive avec une partie du beurre. Quand le beurre mousse, faites revenir l'oignon et l'ail à feu moyen jusqu'à légère coloration dorée, en remuant sans les brûler. Déglacez les sucs au besoin.
Ajoutez la langue blanchie, les carottes, les navets et le poireau. Saupoudrez la farine et remuez pour enrober la viande et les légumes. Laissez cuire une minute, jusqu'à ce que la farine perde son odeur de cru.
Versez le vin de Madère chaud ou tiède et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon de bœuf, le thym et le laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
Portez à frémissement, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3h. La langue est cuite quand la pointe d'un couteau y pénètre aisément. Remuez de temps en temps et surveillez le niveau de liquide pour éviter que la préparation n'attache.
Retirez la langue et laissez-la tiédir pour pouvoir la manipuler. Prolongez si nécessaire la cuisson des légumes jusqu'à ce qu'ils soient moelleux. Retirez la membrane extérieure à l'aide d'un couteau, puis tranchez la langue en tranches épaisses et régulières.
Filtrez la sauce si vous souhaitez la lisser, puis faites-la réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement, incorporez le reste du beurre froid pour la lier, puis remettez les tranches dans la sauce chaude quelques minutes sans les dessécher. Arrosez-les régulièrement.
Dressez les tranches de langue nappées de sauce au centre des assiettes et répartissez les légumes autour. Ajoutez, si désiré, un tour de moulin à poivre et un trait de jus de cuisson réduit.
Pour finir sur une note sucrée
Fondant caramélisé aux pommes Golden
Nuage coco banane à la vanille
Mini-charlottes framboise & citron
Délice chocolat noir, rhum et truffe
Gâteau breton aux pommes et beurre salé
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Glace artisanale à la lavande et au miel
Teurgoule crémeuse à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge moyennement tannique, aux notes de fruits noirs et légèrement boisé, avec la sauce au Madère. Une salade de mâche et de roquette au vinaigre de Xérès apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave recueillent la sauce. Une tarte aux poires pochées, légèrement épicée, termine le repas sans lourdeur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches dans leur jus, au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. La sauce peut être protégée par un film alimentaire posé directement à sa surface pour éviter la formation d'une pellicule sèche. Les arômes seront plus fondus le lendemain. Réchauffez l'ensemble à feu très doux, dans une sauteuse couverte. Si la sauce a trop épaissi au frais, ajoutez un peu de bouillon. Pour une conservation longue, placez la langue et son jus dans un sac parfaitement étanche au congélateur. Faites décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
