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1
Nettoyez la langue sous un filet d'eau froide en retirant les membranes et impuretés visibles. Plongez-la dans une grande casserole d'eau bouillante et laissez bouillir 10 minutes. Égouttez-la, puis rincez-la immédiatement à l'eau froide.
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2
Pelez les carottes et les navets, puis taillez-les en tronçons d'environ 2 cm. Nettoyez le poireau et tranchez-le en rondelles épaisses. Émincez l'oignon en fines lamelles et écrasez la gousse d'ail.
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3
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive avec une partie du beurre. Quand le beurre mousse, faites revenir l'oignon et l'ail à feu moyen jusqu'à légère coloration dorée, en remuant sans les brûler. Déglacez les sucs au besoin.
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4
Ajoutez la langue blanchie, les carottes, les navets et le poireau. Saupoudrez la farine et remuez pour enrober la viande et les légumes. Laissez cuire une minute, jusqu'à ce que la farine perde son odeur de cru.
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5
Versez le vin de Madère chaud ou tiède et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon de bœuf, le thym et le laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
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6
Portez à frémissement, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3h. La langue est cuite quand la pointe d'un couteau y pénètre aisément. Remuez de temps en temps et surveillez le niveau de liquide pour éviter que la préparation n'attache.
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7
Retirez la langue et laissez-la tiédir pour pouvoir la manipuler. Prolongez si nécessaire la cuisson des légumes jusqu'à ce qu'ils soient moelleux. Retirez la membrane extérieure à l'aide d'un couteau, puis tranchez la langue en tranches épaisses et régulières.
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8
Filtrez la sauce si vous souhaitez la lisser, puis faites-la réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement, incorporez le reste du beurre froid pour la lier, puis remettez les tranches dans la sauce chaude quelques minutes sans les dessécher. Arrosez-les régulièrement.
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9
Dressez les tranches de langue nappées de sauce au centre des assiettes et répartissez les légumes autour. Ajoutez, si désiré, un tour de moulin à poivre et un trait de jus de cuisson réduit.