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1
Commencez par nettoyer la langue en retirant soigneusement les membranes et impuretés visibles sous un filet d'eau froide ; plongez-la ensuite dans une grande casserole d'eau bouillante et laissez bouillir 10 minutes pour la blanchir, ce qui facilitera le retrait des tissus superflus et clarifiera le goût. Égouttez puis rincez immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson.
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2
Préparez les légumes : pelez les carottes et les navets puis taillez-les en tronçons réguliers d'environ 2 cm afin qu'ils cuisent de façon homogène ; nettoyez le poireau et tranchez-le en rondelles épaisses, émincez l'oignon en fines lamelles et écrasez la gousse d'ail pour libérer ses arômes.
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3
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; lorsque le beurre mousse, faites revenir l'oignon et l'ail à feu moyen jusqu'à obtenir une légère coloration dorée sans brûler, en remuant pour développer les arômes et déglacer les sucs au besoin.
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4
Ajoutez la langue blanchie dans la cocotte puis incorporez les carottes, navets et poireau. Saupoudrez uniformément la farine sur l'ensemble et remuez vigoureusement pour bien enrober la viande et les légumes ; laissez cuire une minute pour torréfier légèrement la farine et éliminer le goût cru.
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5
Déglacez en versant le vin de Madère chaud ou tiède, grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs et mélanger les parfums. Complétez avec le bouillon de bœuf, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez modérément avec le sel et le poivre.
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6
Portez à frémissement, baissez le feu pour maintenir un petit bouillonnement, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2h30 à 3h. Vérifiez la cuisson en piquant la langue : elle doit être fondante et se travailler aisément à la pointe d'un couteau ; remuez de temps en temps et surveillez le niveau de liquide pour éviter que ça n'attache.
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7
Retirez la langue de la cocotte et laissez-la tiédir suffisamment pour la manipuler. Pendant ce temps, prolongez la cuisson des légumes si nécessaire jusqu'à obtenir une texture moelleuse. Éliminez ensuite la membrane extérieure de la langue en la glissant sous un couteau, puis tranchez-la en belles tranches épaisses et régulières.
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8
Filtrez la sauce si vous souhaitez une texture lisse, puis faites-la réduire à feu moyen pour concentrer les saveurs et obtenir une consistance nappante ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Remettez délicatement les tranches de langue dans la sauce chaude pour les réchauffer quelques minutes sans les dessécher, en arrosant régulièrement pour bien les enrober de sauce au Madère.
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9
Dressez en disposant les tranches de langue nappées de sauce au centre de l'assiette et répartissez les petits légumes autour ; terminez par un léger tour de moulin à poivre et, si désiré, un trait de jus de cuisson réduit pour apporter du brillant et de la profondeur aromatique.