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Cette estouffade associe du veau mijoté à l'orange, au vin blanc, au bouillon et aux légumes aromatiques. La viande est d'abord dorée, puis cuite longuement à feu très doux jusqu'à devenir fondante. Le jus d'orange et son zeste apportent une note fruitée, tandis que la carotte, l'oignon, le thym et le laurier donnent à la sauce sa profondeur. La farine et la réduction lui confèrent une texture légèrement nappante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients : pelez la carotte et taillez-la en rondelles d'environ 5 mm ; épluchez et émincez l'oignon. Prélevez uniquement le zeste orangé, pressez l'orange puis filtrez le jus pour retenir la pulpe et les pépins.
Séchez le veau, salez et poivrez-le légèrement, puis farinez les morceaux en retirant l'excédent. Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais, ajoutez une partie du beurre, puis faites colorer la viande à feu moyen-vif, sans serrer les morceaux. Retournez-les avec une pince jusqu'à obtenir une croûte dorée sur chaque face.
Retirez la viande et réservez-la. Baissez le feu, ajoutez l'oignon dans la cocotte et remuez en grattant les sucs. Faites-le suer jusqu'à transparence, puis ajoutez la carotte et l'ail. Poursuivez quelques minutes, en remuant, jusqu'à une légère coloration sans brûler les légumes.
Remettez le veau dans la cocotte. Versez le vin blanc, grattez le fond avec une cuillère en bois, puis ajoutez le bouillon, le jus d'orange filtré et les zestes. Ajoutez le thym et le laurier entiers, puis ajustez le sel et le poivre.
Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h. Surveillez la réduction : si la sauce épaissit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud. Retirez le thym et le laurier, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Pour une sauce plus liée, retirez la viande et faites réduire la sauce à découvert quelques minutes, puis incorporez le reste du beurre froid hors du feu en fouettant. Servez très chaud, nappé de sauce, avec du riz crémeux ou des pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Glace à la réglisse intense
Sablé aux abricots
Truffes chocolat noir et mandarine
Far breton aux pruneaux
Moelleux Fondant aux Pommes et Vanille
Succès aux amandes et mousseline vanille
Glace au Melon Fruitée
Macarons au cœur d'amande
Caillebotte dorée au four
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Gâteau de semoule à la noix de coco
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette estouffade avec un vin blanc sec, comme un chardonnay légèrement boisé ou un viognier, dont la fraîcheur accompagne l'orange et le thym. Une salade aux agrumes en entrée apporte de la vivacité. Le riz crémeux, les pommes de terre vapeur ou l'écrasé de céleri-rave absorbent la sauce. Terminez avec un sorbet citron ou une tarte fine aux poires.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez l'estouffade dans un récipient fermé et réfrigérez-la après refroidissement. La sauce épaissira au froid et les parfums d'orange seront plus marqués le lendemain. Réchauffez doucement à couvert en ajoutant un peu d'eau ou de jus d'orange pour la détendre. Pour une conservation longue, congelez les portions dans un sachet adapté en chassant l'air.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
