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1
Commencez par préparer soigneusement tous les ingrédients pour faciliter le déroulé : pelez la carotte et taillez-la en rondelles régulières d'environ 5 mm pour une cuisson homogène ; épluchez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde pendant le mijotage ; zestez l'orange en prenant uniquement la partie orangée de la peau puis pressez-la pour obtenir le jus, filtrez-le pour éliminer pulpe et pépins afin d'obtenir une sauce lisse.
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2
Séchez les morceaux de veau avec du papier absorbant, salez et poivrez-les légèrement puis passez-les dans la farine en retirant l'excédent : cette panure légère aidera à la formation d'une belle sauce onctueuse. Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez la noisette de beurre ; quand le mélange mousse, disposez les morceaux de viande sans les serrer et laissez-les colorer à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une croûte dorée sur chaque face, en les retournant avec une pince pour ne pas percer la viande.
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3
Retirez la viande dorée et réservez-la sur une assiette. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons émincés ; remuez pour décoller les sucs et laissez-les suer jusqu'à transparence puis ajoutez les rondelles de carotte. Poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant pour que les légumes prennent légèrement de la couleur sans brûler, ce qui développera des arômes de caramelisation.
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4
Remettez le veau dans la cocotte, déglacez en versant le vin blanc et grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés : cela donnera de la profondeur à la sauce. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille chaud, le jus d'orange filtré et les zestes, puis incorporez la branche de thym et la feuille de laurier. Ajustez le sel et le poivre au début pour mieux maîtriser l'assaisonnement pendant la réduction.
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5
Portez doucement à frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h en vérifiant de temps en temps : la viande doit devenir fondante et la sauce réduite et légèrement nappante. Si la sauce réduit trop rapidement, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud. En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier puis laissez reposer 5 minutes hors du feu pour que les fibres de la viande se détendent.
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6
Avant de servir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si vous souhaitez une sauce plus brillante et liée, retirer la viande et faire réduire la sauce à découvert quelques minutes puis monter avec une petite noix de beurre froid hors du feu en fouettant pour obtenir une texture soyeuse. Servez l'estouffade très chaude, nappée de sauce, accompagnée de riz crémeux ou de pommes de terre vapeur pour absorber les saveurs.