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1
Préparez les ingrédients : pelez la carotte et taillez-la en rondelles d'environ 5 mm ; épluchez et émincez l'oignon. Prélevez uniquement le zeste orangé, pressez l'orange puis filtrez le jus pour retenir la pulpe et les pépins.
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2
Séchez le veau, salez et poivrez-le légèrement, puis farinez les morceaux en retirant l'excédent. Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais, ajoutez une partie du beurre, puis faites colorer la viande à feu moyen-vif, sans serrer les morceaux. Retournez-les avec une pince jusqu'à obtenir une croûte dorée sur chaque face.
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3
Retirez la viande et réservez-la. Baissez le feu, ajoutez l'oignon dans la cocotte et remuez en grattant les sucs. Faites-le suer jusqu'à transparence, puis ajoutez la carotte et l'ail. Poursuivez quelques minutes, en remuant, jusqu'à une légère coloration sans brûler les légumes.
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4
Remettez le veau dans la cocotte. Versez le vin blanc, grattez le fond avec une cuillère en bois, puis ajoutez le bouillon, le jus d'orange filtré et les zestes. Ajoutez le thym et le laurier entiers, puis ajustez le sel et le poivre.
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5
Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h. Surveillez la réduction : si la sauce épaissit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon chaud. Retirez le thym et le laurier, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Pour une sauce plus liée, retirez la viande et faites réduire la sauce à découvert quelques minutes, puis incorporez le reste du beurre froid hors du feu en fouettant. Servez très chaud, nappé de sauce, avec du riz crémeux ou des pommes de terre vapeur.