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Cette tarte associe une pâte sablée cuite, des poires poêlées au beurre et au sucre, puis épaissies avec de la fécule de maïs. La garniture reste en lamelles, avec un jus brillant, avant d’être recouverte d’une meringue montée au blanc d’œuf et parfumée au citron. Une seconde cuisson courte sous le gril colore la meringue et crée le contraste annoncé par le titre : fondant des poires, croustillant de la pâte et croûte légèrement craquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, en mode statique ou conventionnel, avec la grille au milieu. Sortir la pâte sablée du réfrigérateur pendant que le four chauffe, afin qu’elle s’étale sans se rétracter.
Foncer un moule à tarte individuel de 18 cm avec la pâte sablée, sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. L’étaler sur environ 3 mm, la déposer sans l’étirer, découper l’excédent et piquer le fond à la fourchette en plusieurs points.
Peler et évider les poires, puis les trancher en lamelles régulières d’environ 3 mm. Réserver les tranches dans un bol avec le jus de citron.
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle, puis ajouter la moitié du sucre. Quand le beurre commence à mousser, déposer les lamelles de poire, si possible en une seule couche, et cuire 4 à 5 minutes en remuant délicatement. Les bords doivent légèrement caraméliser, tandis que les morceaux restent entiers.
Délayer la fécule de maïs dans une cuillère à soupe d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse. La verser sur les poires en remuant constamment, puis poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le jus épaississe et devienne brillant.
Transvaser les poires épaissies sur le fond de tarte. Répartir les lamelles, en réservant un peu de sauce pour apporter du brillant, puis lisser légèrement la surface avec une spatule.
Enfourner la tarte 18 à 20 minutes à 180°C. La pâte est prête lorsque le pourtour est bien doré et que le fond ne colle plus au moule. Ajuster de quelques minutes si nécessaire selon le four.
Pendant la cuisson, monter le blanc d’œuf dans un bol propre et sec, d’abord à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter le jus de citron, augmenter la vitesse, puis incorporer progressivement le reste du sucre en pluie. Continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue brillante, dense et ferme.
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir 2 à 3 minutes. Répartir la meringue sur les poires avec une spatule ou une poche à douille, en mouvements circulaires ou en petits pics, sans appuyer sur la garniture.
Faire dorer rapidement la meringue sous le gril du four préchauffé, en position haute, pendant 2 à 3 minutes. Surveiller constamment : la surface doit devenir ambrée sans brûler. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau de cuisine pour caraméliser la surface plus précisément.
Laisser refroidir la tarte à température ambiante au moins 15 minutes. La servir tiède ou à température ambiante.
Plats de résistance de saison
Tresse de sole et saumon au parfum de morilles
Saumon feuilleté et crème au Riesling
Purée au Lard Fumé
Poisson au coco et curry
Omelette campagnarde persillée
Tomates farcies au poulet doré et gruyère
Jambon en Croûte Feuilleté et Moutardé
Courgettes farcies au thon et riz gratinées
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Poularde et sa sauce suprême
Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Saumon en papillote crème et menthe fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tarte avec un vin moelleux ou liquoreux peu sucré, comme un vin de vendanges tardives ou un muscat équilibré : sa fraîcheur fruitée contraste avec la meringue. Une compote de poires citronnée à la vanille renforce le fruit tout en apportant de la fraîcheur. Pour un repas complet, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au cidre peut précéder le dessert. Un sorbet au citron ou un granité au thé vert prolonge la dégustation avec une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez la tarte dans les quelques heures suivant sa sortie du four, à température ambiante, pour préserver le contraste entre la pâte croustillante et la meringue légère. Placez les restes sous une cloche à gâteau, dans un endroit frais et sec. Évitez le film plastique, qui favorise le ramollissement de la croûte. Les poires restent fondantes jusqu’à deux jours. Une nuit au réfrigérateur est possible, mais le sucre peut légèrement perler en surface et le décor perdre de son éclat. Évitez la congélation : les blancs montés perdraient leur structure et les poires deviendraient plus aqueuses.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
