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La sauce Thermidor est une sauce crémeuse destinée à napper des poissons ou des crustacés avant un passage sous le gril. Elle associe une réduction de vin blanc et d’échalote à la crème fraîche épaisse, au jaune d’œuf, à la moutarde et au cognac. Le fromage râpé forme une croûte dorée en surface. Sa texture dépend d’une chauffe douce, notamment après l’ajout du jaune d’œuf, pour conserver une liaison lisse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez l’échalote, puis hachez-la très finement au couteau. Les morceaux doivent être assez petits pour se fondre dans la sauce.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit mousseux, sans le laisser brunir.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu doux-moyen pendant 3 à 4 minutes. Elle doit devenir translucide et fondante, sans coloration.
Versez le vin blanc, augmentez légèrement le feu et portez à frémissement. Laissez réduire à découvert jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
Réduisez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant, puis laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes. La sauce doit commencer à épaissir sans bouillir.
Hors du feu, prélevez un peu de sauce chaude et fouettez-la avec le jaune d’œuf pour le tempérer. Reversez dans la casserole en fouettant continuellement, sans laisser le jaune coaguler.
Ajoutez la moutarde et le cognac, puis mélangez vigoureusement. Fouettez jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, à la consistance souhaitée.
Goûtez la sauce, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Tenez compte du fromage, qui apportera lui aussi du sel au moment de gratiner.
Versez la sauce dans un plat adapté aux fruits de mer, une coquille, un plat creux ou de petits ramequins. Nappez uniformément les pièces de poisson ou de crustacés disposées au fond.
Saupoudrez de fromage râpé, puis enfournez sous le gril préchauffé. Faites gratiner 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante. Laissez reposer 1 minute avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Crème veloutée aux pêches, sucre vanillé et menthe
Tarte au Fudge Intense et Beurre Salé
Gelée de coco
Moelleux fondant aux pommes et vanille
Pompe à l'huile à la fleur d'oranger
Crème brûlée à la framboise
Tiramisu au café et mascarpone
Bûche aux marrons et mascarpone
Pêches et crème au miel
Pamplemousse rôti et crumble de corn flakes
Crème Vanille et Safran
Tarte au Fromage Blanc (Käsküeche)
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un poisson ou des crustacés gratinés. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, équilibre la richesse de la crème et du beurre. Des coquillages pochés ou des asperges vertes apportent de la fraîcheur ; un riz pilaf léger ou des pommes de terre nouvelles vapeur recueillent la sauce. Terminez avec une tarte au citron meringuée ou un sorbet citron vert pour nettoyer le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce tiédir, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement sur sa surface pour éviter la formation d’une pellicule sèche. Réchauffez doucement les restes au bain-marie pour ne pas brusquer le jaune d’œuf et retrouver une texture plus homogène. La sauce peut être congelée dans un contenant parfaitement étanche, mais son émulsion sera plus fragile après décongélation et remise en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
