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1
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, verser l'huile d'olive et attendre qu'elle soit brillante sans fumer.
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2
Saler puis poivrer le filet de truite saumonée des deux côtés, en pressant légèrement avec les doigts pour faire adhérer l'assaisonnement.
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3
Poser le filet côté peau dans la poêle chaude et ne plus le déplacer pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
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4
Retourner le filet avec une spatule large et plate ou une pince, puis poursuivre la cuisson environ 2 minutes à feu plus doux, jusqu'à ce que la chair reste moelleuse et rosée au centre.
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5
Transférer délicatement le filet sur une assiette chaude et le couvrir légèrement pendant la préparation de la sauce. Les jus se répartissent ainsi dans la chair.
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6
Remettre la poêle sur feu doux, incorporer le beurre et le laisser fondre en grésillant légèrement. Ajouter les baies roses concassées au mortier ou écrasées au dos d'une cuillère.
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7
Ajouter les framboises fraîches et laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes. Presser délicatement certaines framboises avec la spatule, sans réduire l'ensemble en purée, pour garder des éclats de fruit.
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8
Verser la crème fraîche et le jus du citron dans la poêle, puis remuer continuellement avec une cuillère en bois. Laisser réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une sauce lisse et légèrement nappante.
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9
Goûter la sauce et ajuster l'assaisonnement avec du sel ou du poivre selon son équilibre, sans masquer l'acidité des framboises ni la fraîcheur des baies roses.
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10
Napper le filet réservé avec la sauce aux framboises et aux baies roses, en répartissant les fruits et les grains de baie. Servir immédiatement, tant que la peau est croustillante et la sauce chaude.