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1
Hachez le chocolat en petits morceaux réguliers. Faites-le fondre au bain-marie à feu doux, avec une eau frémissante sans bouillir. Retirez le bol dès qu’il est lisse et soyeux, puis laissez tiédir hors de la vapeur.
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2
Séparez les blancs des jaunes dans deux récipients distincts, sans laisser de jaune dans les blancs. Laissez ensuite les blancs revenir à température ambiante.
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3
Travaillez les jaunes avec le sucre au fouet ou au batteur jusqu’à obtenir une préparation claire, crémeuse, légèrement aérienne et épaissie.
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4
Versez le chocolat tiède, mais pas chaud, en filet sur les jaunes sucrés en mélangeant doucement. Arrêtez lorsque la préparation est homogène et brillante, sans laisser cuire les jaunes.
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5
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel au début du fouettage. Arrêtez dès que des becs se forment, sans dessécher la meringue.
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6
Incorporez une partie des blancs au mélange chocolaté pour l’assouplir, puis ajoutez les blancs restants en deux fois. Travaillez à la spatule, en soulevant du fond vers le dessus et en tournant le bol.
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7
Montez la crème fraîche en chantilly souple, ferme mais non granuleuse. Incorporez-la délicatement à la spatule, comme les blancs, jusqu’à obtenir une mousse légère et soyeuse.
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8
Répartissez immédiatement la mousse dans des verrines ou des ramequins. Lissez la surface si souhaité, puis réfrigérez au minimum trois heures. Servez frais, avec des copeaux de chocolat ou une pointe de crème fouettée si souhaité.