Guimauves maison moelleuses et fondantes
Imaginez une douceur aérienne qui fond sur la langue et réveille les souvenirs d'enfance : ces guimauves maison moelleuses et fondantes apportent exactement ce petit plaisir réconfortant. Inspirée des friandises de fête foraine et des desserts d'antan, cette recette transforme des ingrédients simples en nuages sucrés, parfaits pour offrir, garnir un gâteau ou simplement grignoter sans formalité. La vanille apporte une chaleur délicate, le sucre glace donne la touche satinée qui colle aux doigts, et la texture se situe entre le moelleux et le fondant, équilibrée pour plaire à tous les palais. Que vous les rouliez dans un peu de sucre glace ou que vous les dégustiez natures, ces guimauves trouvent naturellement leur place dans un goûter convivial ou comme petite gourmandise après un repas léger. Accessible et rassurante, la recette promet un résultat tendre et élégant : un classique réinventé, prêt à devenir un incontournable de vos moments sucrés.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide en les séparant pour qu'elles s'hydratent uniformément .
Laissez-les tremper 10 minutes puis pressez-les délicatement pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide en les séparant pour qu'elles s'hydratent uniformément .
Laissez-les tremper 10 minutes puis pressez-les délicatement pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer. -
Étape 2Versez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole à fond épais, mélangez légèrement à froid pour humidifier le sucre, puis portez à ébullition sur feu moyen .
Surveillez la cuisson avec un thermomètre jusqu'à 115°C pour obtenir un sirop clair et brillant, en évitant les éclaboussures et en écumant si nécessaire.Versez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole à fond épais, mélangez légèrement à froid pour humidifier le sucre, puis portez à ébullition sur feu moyen .
Surveillez la cuisson avec un thermomètre jusqu'à 115°C pour obtenir un sirop clair et brillant, en évitant les éclaboussures et en écumant si nécessaire. -
Étape 3Retirez la casserole du feu, ajoutez immédiatement les feuilles de gélatine essorées et remuez vivement pour dissoudre complètement la gélatine dans le sirop chaud .
Laissez tiédir quelques instants à température ambiante afin que le sirop ne soit pas brûlant quand vous l'incorporerez aux blancs.Retirez la casserole du feu, ajoutez immédiatement les feuilles de gélatine essorées et remuez vivement pour dissoudre complètement la gélatine dans le sirop chaud .
Laissez tiédir quelques instants à température ambiante afin que le sirop ne soit pas brûlant quand vous l'incorporerez aux blancs. -
Étape 4Dans le bol d'un batteur propre, commencez à monter le blanc d'œuf à vitesse moyenne avec l'extrait de vanille jusqu'à obtention de pics mous .
Cette pré-aération facilitera l'incorporation du sirop et donnera de la légèreté.Dans le bol d'un batteur propre, commencez à monter le blanc d'œuf à vitesse moyenne avec l'extrait de vanille jusqu'à obtention de pics mous .
Cette pré-aération facilitera l'incorporation du sirop et donnera de la légèreté. -
Étape 5Augmentez la vitesse du batteur et versez le sirop chaud en filet régulier sur le blanc monté, en procédant lentement pour que la chaleur fuse et fixe la mousse .
Continuez de fouetter pendant toute l'opération pour incorporer le sirop sans le laisser retomber.Augmentez la vitesse du batteur et versez le sirop chaud en filet régulier sur le blanc monté, en procédant lentement pour que la chaleur fuse et fixe la mousse .
Continuez de fouetter pendant toute l'opération pour incorporer le sirop sans le laisser retomber. -
Étape 6Poursuivez le fouettage jusqu'à ce que la masse ait triplé de volume, soit chaude au toucher puis devienne tiède et très aérienne, avec une texture dense mais soyeuse .
La préparation doit former des rubans lents lorsqu'on soulève le fouet.Poursuivez le fouettage jusqu'à ce que la masse ait triplé de volume, soit chaude au toucher puis devienne tiède et très aérienne, avec une texture dense mais soyeuse .
La préparation doit former des rubans lents lorsqu'on soulève le fouet. -
Étape 7Chemisez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en veillant à ce qu'il recouvre bien les bords, versez la guimauve en raclant la cuve avec une spatule, lissez la surface avec des mouvements réguliers et humidifiez légèrement la spatule pour éviter les marques.Chemisez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en veillant à ce qu'il recouvre bien les bords, versez la guimauve en raclant la cuve avec une spatule, lissez la surface avec des mouvements réguliers et humidifiez légèrement la spatule pour éviter les marques.
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Étape 8Couvrez la surface d'un film alimentaire ou laissez à l'air libre dans un endroit sec et à température ambiante pendant au minimum 4 heures, idéalement 8 à 12 heures, pour que la guimauve prenne et perde son excès d'humidité ; évitez les courants d'air directs et l'humidité ambiante élevée.Couvrez la surface d'un film alimentaire ou laissez à l'air libre dans un endroit sec et à température ambiante pendant au minimum 4 heures, idéalement 8 à 12 heures, pour que la guimauve prenne et perde son excès d'humidité ; évitez les courants d'air directs et l'humidité ambiante élevée.
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Étape 9Démoulez délicatement en soulevant le papier sulfurisé, retournez et découpez la plaque en cubes à l'aide d'un couteau bien affûté et légèrement huilé pour des coupes nettes .
Roulez immédiatement chaque cube dans le sucre glace tamisé pour les enrober et prévenir le collage, puis secouez l'excédent.Démoulez délicatement en soulevant le papier sulfurisé, retournez et découpez la plaque en cubes à l'aide d'un couteau bien affûté et légèrement huilé pour des coupes nettes .
Roulez immédiatement chaque cube dans le sucre glace tamisé pour les enrober et prévenir le collage, puis secouez l'excédent.
Les conseils du chef
La réussite d'une guimauve tient surtout à la précision des températures et à la patience pendant les temps de repos, car un sirop trop chaud ou trop froid altère la texture finale. Pour un sirop régulier utiliser un thermomètre de cuisine et éliminer les cristallisations en lavant les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude si des cristaux apparaissent.
Quand la gélatine est hydratée bien l'essorer sans la déchirer afin d'obtenir une dissolution homogène dans le sirop chaud et éviter des grains caoutchouteux. Les blancs doivent être montés à vitesse moyenne pour obtenir une mousse stable mais pas desséchée et la température du sirop versé doit permettre un filet fluide sans cuire les blancs en omelette.
Si la congélation ou l'humidité ambiante vous inquiète légèrement baisser le taux d'humidité autour du moule en travaillant dans une cuisine aérée non humide. Lisser rapidement la surface et couvrir légèrement d'un torchon propre si des poussières peuvent tomber.
Respecter le repos complet car c'est pendant ce temps que la structure se stabilise et développe la mâche fondante. Pour une découpe nette fariner le couteau et réalisez des gestes fermes et rapides afin d'obtenir des cubes propres qui ne s'effilochent pas.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour une association équilibrée, proposez un café espresso court en fin de repas pour contrer la douceur par une amertume nette et réveiller les arômes de vanille.
En accompagnement salé, un plateau de fromages à pâte persillée apporte une note salée et crémeuse qui tranche la sucrosité et prolonge la dégustation.
En entrée légère avant la mignardise, une salade d'agrumes à la menthe apporte acidité et fraîcheur pour préparer le palais.
Pour terminer autrement qu'avec du sucre, un verre de vin doux naturel aux notes d'abricot apporte rondeur et longueur en bouche sans écraser la finesse.
Conservation
Les guimauves maison se conservent dans une boîte hermétique à température ambiante, où elles peuvent rester moelleuses pendant environ une semaine.
Attention à l'acidité des ingrédients, notamment si vous optez pour des arômes fruités, qui peuvent altérer la texture. Évitez de les exposer à l'humidité pour préserver leur légèreté.
Les guimauves doivent être manipulées avec soin, car elles sont particulièrement fragiles et peuvent se déformer facilement.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des blancs d'œufs.
Pour une alternative végétalienne, envisagez d'utiliser de l'aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches, qui peut être monté en neige et apportera une texture similaire.
Questions fréquentes
Pourquoi la guimauve retombe et devient collante après avoir été fouettée et refroidie ?
Pourquoi la texture reste granuleuse ou sableuse après l'incorporation du sirop chaud aux blancs montés ?
Pourquoi la guimauve ne prend pas et reste liquide malgré le repos à température ambiante ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
