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1
Préchauffez votre four à 200°C en position chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre du four.
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2
Frottez les pommes de terre sous l’eau froide avec une brosse à légumes, sans les éplucher, puis essuyez-les légèrement. Leur peau doit être propre et débarrassée de toute trace de terre.
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3
Piquez chaque pomme de terre plusieurs fois avec une fourchette. Badigeonnez-les avec une partie de l’huile d’olive, puis enveloppez-les individuellement dans du papier aluminium en serrant bien.
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4
Enfournez les pommes de terre sur une plaque ou directement sur la grille et faites-les cuire environ 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une brochette : la chair doit s’enfoncer sans résistance. Prolongez de 10 à 15 minutes si nécessaire.
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5
Pendant la cuisson, posez les filets d’esprots sur du papier absorbant et tamponnez-les délicatement jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
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6
Hachez finement le persil, mélangez-le dans un petit bol avec une partie du sel et le poivre, puis réservez. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif : elle doit être bien chaude, sans fumer.
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7
Versez l’huile d’olive dans la poêle chaude et répartissez-la rapidement. Salez légèrement les filets, puis disposez-les côté peau, ou du côté offrant le plus de contact, sans surcharger la poêle.
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8
Faites cuire les filets 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les délicatement avec une spatule et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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9
Retirez les filets de la poêle, assaisonnez-les avec le sel restant et le mélange de persil et de poivre, puis laissez-les reposer 1 minute sur une grille ou une assiette chaude.
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10
Sortez les pommes de terre du four et laissez-les reposer 2 minutes. Ouvrez délicatement le papier aluminium en vous protégeant de la vapeur, fendez-les au couteau, ajoutez un filet d’huile d’olive si vous le souhaitez et écrasez légèrement la chair à la fourchette.
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11
Dressez les filets d’esprots à côté des pommes de terre en chemise sur des assiettes chaudes. Arrosez d’un petit filet d’huile d’olive et servez immédiatement.