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1
Préchauffez votre four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène des pommes de terre ; placez la grille au centre afin d'obtenir une température stable pendant la cuisson.
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2
Frottez soigneusement les pommes de terre sous un filet d'eau froide avec une brosse à légumes pour enlever toute trace de terre sans les éplucher ; essuyez-les légèrement pour enlever l'excès d'eau afin que le papier aluminium adhère bien.
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3
Piquez chaque pomme de terre plusieurs fois avec la pointe d'une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper, puis badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive avec vos doigts ou un pinceau ; enveloppez chaque pomme de terre individuellement dans du papier aluminium en serrant bien pour conserver l'humidité et favoriser une chair moelleuse.
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4
Enfournez les pommes de terre sur une plaque ou directement sur la grille et laissez cuire environ 45 minutes : vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau ou une brochette, la chair doit être tendre et s'enfoncer sans résistance ; prolongez la cuisson 10 à 15 minutes si nécessaire selon la taille des tubercules.
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5
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez les filets d'esprots : posez-les sur du papier absorbant et tamponnez délicatement pour éliminer l'humidité de surface, ce qui permettra d'obtenir une belle coloration à la cuisson sans éclaboussures.
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6
Hachez finement le persil et mélangez-le dans un petit bol avec la moitié du sel et un tour de moulin à poivre ; réservez. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais sans fumée.
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7
Versez l'huile d'olive dans la poêle chaude, répartissez-la rapidement puis disposez les filets d'esprots côté peau (ou côté où ils ont le plus de contact) sans surcharger la poêle afin qu'ils saisissent correctement.
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8
Laissez cuire les filets 3 à 4 minutes sans les bouger pour former une croûte dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes selon l'épaisseur : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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9
Retirez les filets de la poêle, assaisonnez immédiatement avec le reste du sel, le poivre et parsemez généreusement de persil haché pour apporter fraîcheur et contraste aromatique.
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10
Sortez les pommes de terre du four, laissez-les reposer 2 minutes puis ouvrez délicatement le papier aluminium en faisant attention à la vapeur ; fendez-les avec un couteau, ajoutez un filet d'huile d'olive si vous le souhaitez et écrasez légèrement la chair avec une fourchette pour révéler leur texture fondante.
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11
Dressez les filets d'esprots à côté des pommes de terre en chemise sur les assiettes chaudes, arrosez d'un petit filet d'huile d'olive restante et servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes au meilleur moment.