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Ce pavé au chocolat noir est un gâteau dense et fondant, enrichi d'amandes et de noisettes grossièrement concassées. La cuisson courte laisse le centre légèrement mou, tandis que les fruits secs apportent des morceaux croquants. Le beurre et le sucre adoucissent l'intensité du chocolat sans masquer son goût. Il se sert tiède, pour un cœur plus coulant, ou après refroidissement pour une texture plus ferme.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer la grille au centre. Beurrer un petit moule carré ou rectangulaire avec une partie du beurre, puis le chemiser éventuellement de papier cuisson.
Concasser le chocolat noir. Le faire fondre au bain-marie, sur une casserole d'eau frémissante, sans que le fond du bol touche l'eau, en remuant jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Au micro-ondes, procéder par impulsions courtes en remuant entre chaque.
Incorporer le reste du beurre, coupé en petits dés, au chocolat encore chaud et émulsionner vigoureusement. Laisser tiédir légèrement : le mélange doit être assez refroidi pour ne pas cuire l'œuf.
Dans un saladier, casser l'œuf et ajouter le sucre. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
Verser le chocolat tiédi en filet sur le mélange œuf-sucre. Incorporer délicatement à la spatule, en mouvements de bas en haut, jusqu'à obtenir une préparation homogène sans la travailler davantage.
Concasser grossièrement les amandes et les noisettes, en gardant des morceaux et de petits éclats. Les ajouter à la préparation et mélanger juste assez pour les répartir, sans travailler la pâte trop longtemps.
Transférer la préparation dans le moule beurré en raclant la spatule. Lisser la surface avec le dos de la spatule, puis donner quelques petits coups au moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air excessives.
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Les bords doivent commencer à colorer et le centre rester légèrement mou au toucher. Retirer du four et laisser reposer 10 à 15 minutes dans le moule avant de démouler.
Démouler délicatement. Laisser finir de tiédir sur une grille pour un service à température ambiante, ou couper et servir encore tiède. Accompagner éventuellement de crème légère ou de glace.
Plats de résistance de saison
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Feuilleté de saumon
Lotte au jus de raisin perlé
Poulet aux girolles et crème
Papillote de hareng au comté fondant et crème
Saumon au citron et coriandre
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Poisson au fenouil confit et pastis
Saumon et poivrons sautés à l'ail
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Endives à la crème et muscade
Daurade grillée et sa crème forestière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pavé avec un espresso court ou un thé noir fumé : leur amertume accompagne l'intensité du cacao. Un carpaccio d'orange sanguine apporte une note acidulée et rafraîchissante. La crème fraîche épaisse ou la glace à la vanille adoucit le chocolat et accompagne le croquant des fruits secs. Un petit verre de vin doux naturel prolonge les notes de fruits confits.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures au frais, le chocolat se stabilise et les arômes gagnent en intensité. Placez le pavé dans une boîte hermétique pour le protéger des odeurs et préserver l'humidité du cœur. À température ambiante, il se conserve jusqu'à vingt-quatre heures. Filmez-le au contact pour éviter que les bords ne se dessèchent et que le croquant des noisettes ne s'altère. Pour une conservation plus longue, congelez les parts dans un sachet zippé en retirant le maximum d'air. Laissez-les revenir doucement à température ambiante pendant deux heures avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
