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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au centre du four pour assurer une cuisson homogène et préparez un petit moule carré ou rectangulaire en le beurrant soigneusement; chemisez éventuellement de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Concasser le chocolat noir en morceaux réguliers pour une fonte rapide et homogène. Faites fondre le chocolat au bain-marie posé sur une casserole d'eau frémissante sans que le fond du bol touche l'eau, en remuant de temps en temps avec une maryse jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante; vous pouvez alternativement effectuer des impulsions courtes au micro-ondes en remuant entre chaque, en veillant à ne pas brûler le chocolat.
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3
Incorporez le beurre coupé en petits dés au chocolat encore chaud et émulsionnez vigoureusement afin d'obtenir une ganache souple; laissez tiédir légèrement pour que le mélange ne cuise pas l'œuf ajouté ensuite.
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4
Dans un saladier, cassez l'œuf et ajoutez le sucre ; fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne plus pâle et légèrement mousseux — ce pallier permet d'incorporer de l'air et d'affiner la texture du pavé.
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5
Versez le chocolat tiédi sur le mélange œuf-sucre en filet et incorporez délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver une certaine onctuosité sans faire retomber complètement l'appareil.
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6
Concassez grossièrement les amandes et les noisettes : vous devez obtenir un mélange de morceaux et de petits éclats pour apporter du croquant contrastant avec le cœur fondant. Ajoutez-les à la préparation et mélangez juste assez pour les répartir uniformément, en évitant de travailler la pâte trop longtemps.
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7
Transférez la préparation dans le moule beurré en raclant bien la spatule pour récupérer toute la ganache. Lissez la surface avec le dos de la spatule ou en donnant quelques petits coups sur le plan de travail pour égaliser et chasser les bulles d'air excessives.
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8
Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes : surveillez la coloration sur les bords et testez la cuisson en effleurant le centre — il doit rester légèrement mou au toucher pour garantir un cœur fondant après refroidissement. Retirez du four et laissez reposer 10 à 15 minutes pour que la pâte se raffermisse un peu avant le démoulage.
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9
Démoulez délicatement le pavé et laissez-le finir de tiédir sur une grille si vous le servez à température ambiante, ou coupez et servez encore tiède pour apprécier le contraste entre le cœur coulant et les éclats croquants ; accompagnez éventuellement d'une crème légère ou d'une glace pour sublimer les arômes du chocolat et des fruits secs.