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Les caramels fondants au beurre demi-sel sont des confiseries coulées à base de sucre caramélisé, de crème liquide entière, de sirop de glucose et de beurre demi-sel. Le sucre prend une teinte ambrée avant d’être détendu avec la crème chaude, puis la préparation refroidie devient ferme tout en restant fondante. Le beurre demi-sel apporte une note saline qui équilibre la douceur du caramel, tandis que le sirop de glucose contribue à une texture lisse et limite la cristallisation. Une fois découpés en carrés, ces caramels se conservent dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez et mesurez précisément le beurre demi-sel, le sucre, le sirop de glucose et la crème liquide entière chauffée sans bouillir. Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé et chauffez une casserole à fond épais sur feu doux.
Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquide et mousseux, sans colorer. Hors du feu, ajoutez le sirop de glucose et mélangez jusqu’à sa dissolution.
Replacez la casserole sur feu moyen et versez le sucre en une seule fois. Cuisez sans remuer à la cuillère ; inclinez et agitez délicatement la casserole. Arrêtez lorsque le caramel devient ambré profond, sans brunir brusquement.
Retirez la casserole du feu dès que la teinte ambrée est uniforme. Versez progressivement la crème chaude en filet, en remuant vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur. Les bouillonnements sont normaux ; poursuivez jusqu’à obtenir une émulsion stable.
Replacez brièvement la casserole sur feu très doux si des grumeaux subsistent, puis fouettez jusqu’à obtenir un caramel lisse, brillant, légèrement épais mais encore coulant. Goûtez et ajoutez la fleur de sel si nécessaire.
Versez immédiatement le caramel dans le moule préparé en raclant la casserole. Lissez la surface avec une spatule coudée, puis tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles et obtenir une épaisseur régulière.
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la masse ne dégage plus de chaleur. Placez ensuite le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que le caramel soit ferme mais fondant.
Démoulez en tirant sur le papier sulfurisé. Découpez des carrés réguliers avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe. Rangez les caramels dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé, à température fraîche.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces caramels avec un café serré ou un espresso, dont l’amertume équilibre leur douceur. Des tranches de pomme Granny Smith apportent un contraste acidulé et croquant. Un fromage à pâte pressée non cuite légèrement fruité ou du yaourt grec vanillé offrent une note lactée et fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les caramels dans une boîte parfaitement hermétique, dans un endroit frais et sec. Enveloppez chaque carré dans du papier sulfurisé pour les empêcher de coller entre eux. Ils se gardent jusqu’à trois semaines dans ces conditions. Leur richesse aromatique s’exprime davantage après une journée de repos à température ambiante. Pour une conservation de plusieurs mois, emballez les caramels puis glissez-les dans un sac de congélation bien fermé afin de les protéger du givre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
