Goûter

Caramels fondants au beurre demi-sel

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez tous les ingrédients et mesurez-les précisément : beurre demi-sel, sucre, glucose et crème liquide entière chauffée mais non bouillante. Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé et chauffez une casserole à fond épais sur feu doux pour éviter les points chauds.
2

Faites fondre le beurre en le laissant devenir mousseux ; il doit être entièrement liquide sans colorer. Hors du feu, ajoutez le glucose et mélangez pour le dissoudre, ce qui limitera la cristallisation du sucre pendant la cuisson.
3

Réintégrez la casserole sur feu moyen et versez le sucre en une seule fois. Laissez cuire sans remuer avec une cuillère, mais vous pouvez incliner la casserole et agiter délicatement pour homogénéiser la cuisson. Surveillez attentivement la couleur : passez d’un blond pâle à un ambré profond pour un goût de caramel prononcé.
4

Quand le caramel atteint une teinte ambrée uniforme, retirez rapidement du feu pour éviter l’amertume. Tempérez la préparation en ajoutant progressivement la crème chaude en filet tout en remuant vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur ; la crème va créer des bouillonnements, continuez jusqu’à ce que l’émulsion soit stable.
5

Replacez brièvement sur feu très doux si des grumeaux subsistent et fouettez jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et brillante, légèrement épaisse mais encore coulante. Goûtez et rectifiez si nécessaire avec une pincée de fleur de sel si vous souhaitez accentuer le contraste salé-sucré.
6

Versez immédiatement le caramel dans le moule préparé en raclant bien la casserole pour récupérer toute la préparation. Lissez la surface avec une spatule coudée pour obtenir une épaisseur régulière et facilitez le découpage ultérieur.
7

Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la masse ne dégage plus de chaleur, puis placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que le caramel prenne une consistance fondante mais suffisamment ferme pour être découpé proprement.
8

Démoulez en tirant sur le papier sulfurisé, découpez des carrés réguliers à l’aide d’un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour des bords nets. Conservez les caramels dans une boîte hermétique séparés par du papier sulfurisé, à température fraîche pour préserver leur texture fondante.

💡 Astuce du chef

La réussite des caramels passe par une attention continue à la température et à la texture pour éviter la cristallisation et l’excès de cuisson, et il est utile d’avoir un thermomètre de cuisine pour viser 118–120 °C si la recette le permet. La couleur doit évoluer progressivement vers l’ambré sans brunir brusquement, donc éloigner la casserole du feu si la teinte s’intensifie trop vite afin de conserver un goût rond et non amer. Le beurre et la crème doivent être tièdes au moment de l’incorporation pour limiter les éclaboussures et stabiliser la texture, ce qui évite les chocs thermiques qui font durcir des grains. Utiliser une casserole à fond épais assure une distribution homogène de la chaleur et réduit les points chauds responsables de la cristallisation locale. Pour un caramel bien lisse, remuer avec une spatule en silicone résistante et racler régulièrement les bords sans fouetter vigoureusement pour ne pas incorporer d’air. Quand le caramel est coulé, tapoter légèrement le moule pour éliminer les bulles et lisser la surface. Laisser reposer à température ambiante avant réfrigération évite la condensation et préserve la brillance finale. Conserver à l’abri de l’humidité permet de garder un coeur fondant et une coupe nette.

Nutrition (pour 100g)

425

kcal

Prot.

44g

Gluc.

28g

Lip.

Fibres