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1
Préparez et mesurez précisément le beurre demi-sel, le sucre, le sirop de glucose et la crème liquide entière chauffée sans bouillir. Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé et chauffez une casserole à fond épais sur feu doux.
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2
Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquide et mousseux, sans colorer. Hors du feu, ajoutez le sirop de glucose et mélangez jusqu’à sa dissolution.
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3
Replacez la casserole sur feu moyen et versez le sucre en une seule fois. Cuisez sans remuer à la cuillère ; inclinez et agitez délicatement la casserole. Arrêtez lorsque le caramel devient ambré profond, sans brunir brusquement.
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4
Retirez la casserole du feu dès que la teinte ambrée est uniforme. Versez progressivement la crème chaude en filet, en remuant vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur. Les bouillonnements sont normaux ; poursuivez jusqu’à obtenir une émulsion stable.
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5
Replacez brièvement la casserole sur feu très doux si des grumeaux subsistent, puis fouettez jusqu’à obtenir un caramel lisse, brillant, légèrement épais mais encore coulant. Goûtez et ajoutez la fleur de sel si nécessaire.
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6
Versez immédiatement le caramel dans le moule préparé en raclant la casserole. Lissez la surface avec une spatule coudée, puis tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles et obtenir une épaisseur régulière.
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7
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la masse ne dégage plus de chaleur. Placez ensuite le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, jusqu’à ce que le caramel soit ferme mais fondant.
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8
Démoulez en tirant sur le papier sulfurisé. Découpez des carrés réguliers avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe. Rangez les caramels dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé, à température fraîche.