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1
Commencez par nettoyer les cèpes avec un chiffon humide pour enlever terre et débris sans les imbiber; coupez-les en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur afin qu'elles gardent une belle tenue à la cuisson et libèrent leurs arômes boisés de façon homogène.
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2
Pelez et hachez l'ail très finement pour qu'il parfume sans brûler, puis ciselez le persil en petits brins pour une fraîcheur en fin de cuisson; rassemblez ces aromates pour les intégrer au bon moment.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante; cela permettra d'obtenir une belle coloration des champignons sans les dessécher.
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4
Ajoutez les tranches de cèpes en une seule couche pour qu'elles dorent uniformément; laissez-les saisir sans remuer trop souvent jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur ambrée et que l'eau rendue se soit évaporée, puis incorporez l'ail et le persil et poursuivez la cuisson une courte minute pour lier les parfums sans brûler l'ail.
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5
Retirez les cèpes dorés et gardez-les au chaud sur une assiette couverte légèrement pour conserver leur moelleux pendant que vous préparez le poisson.
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6
Rincez rapidement la poêle si nécessaire et remettez-la sur feu moyen; ajoutez le beurre et laissez-le fondre doucement jusqu'à obtenir une mousse légère et un beurre noisette naissant, ce qui apportera une saveur noisée aux soles.
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7
Assaisonnez les filets de sole avec le sel et le poivre de chaque côté en prenant soin de ne pas surcharger l'assaisonnement afin de respecter la délicatesse du poisson.
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8
Posez les filets dans la poêle quand le beurre est chaud; laissez cuire sans les manipuler excessivement pour former une fine croûte dorée, ajustez le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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9
Si nécessaire, déglacez rapidement la poêle avec une cuillère d'eau ou un trait de jus de cuisson des cèpes pour créer une liaison, puis nappez légèrement les filets avec ce jus pour plus de moelleux; répartissez ensuite les cèpes sautés sur ou autour des filets.
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10
Dressez les soles et les cèpes sur les assiettes, parsemez de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et servez immédiatement afin de profiter du contraste entre la chair délicate et les champignons dorés.