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1
Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide, sans les imbiber, puis coupez-les en tranches d’environ 5 mm. Elles doivent rester fermes et sèches avant la cuisson.
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2
Pelez et hachez très finement l’ail. Ciselez le persil en petits brins, puis rassemblez les deux aromates pour les ajouter en fin de cuisson des cèpes.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer.
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4
Ajoutez les cèpes en une seule couche et laissez-les saisir sans trop remuer. Quand l’eau rendue est évaporée et que les tranches sont ambrées, incorporez l’ail et le persil, puis poursuivez la cuisson une courte minute, sans laisser l’ail colorer.
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5
Retirez les cèpes et gardez-les au chaud sur une assiette légèrement couverte pendant la préparation du poisson.
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6
Rincez rapidement la poêle si des sucs brûlés subsistent, puis remettez-la sur feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse et commence à prendre une teinte noisette.
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7
Séchez les filets si nécessaire, puis assaisonnez-les de sel et de poivre sur chaque face juste avant la cuisson.
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8
Posez les filets dans le beurre chaud et laissez-les cuire sans les manipuler excessivement. Une fine croûte dorée doit se former ; adaptez la cuisson à leur épaisseur jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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9
Si nécessaire, déglacez rapidement la poêle avec une cuillère d’eau ou un trait de jus de cuisson des cèpes, puis nappez légèrement les filets avec ce jus. Répartissez les cèpes sur ou autour du poisson.
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10
Dressez les soles et les cèpes dans les assiettes, parsemez de persil frais ciselé et servez immédiatement.