Bœuf en croûte au foie gras fondant et croustillant

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une chaleur homogène; placer la grille au centre afin que la pâte colore sans brûler et sortir tous les ingrédients du réfrigérateur pour qu’ils soient proches de la température ambiante, ce qui facilite la cuisson et le maniement.
2. 2
   Chauffer une poêle à feu vif avec l'huile d'olive et 10 g de beurre jusqu'à ce que le mélange commence à frémir; saisir le filet de bœuf 2 minutes par face sans le bouger pour créer une belle croûte colorée, puis rapidement sur les tranches d'extrémité; assaisonner de sel et de poivre, puis réserver sur une grille pour laisser les jus se répartir et éviter que la viande ne cuise par contact direct avec une assiette froide.
3. 3
   Nettoyer et hacher très finement les champignons et l'échalote à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'un robot; dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et faire fondre l'échalote à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis incorporer les champignons en remuant régulièrement; cuire à feu vif en écrasant légèrement la préparation pour accélérer l'évaporation, saler légèrement et poursuivre jusqu'à obtenir une duxelles bien sèche, sans humidité visible, puis laisser tiédir pour qu'elle ne détrempe pas la pâte.
4. 4
   Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte feuilletée en veillant à conserver son épaisseur et son gonflant; déposer au centre une couche fine et régulière de duxelles refroidie, en formant un lit qui couvrira la base du filet sans dépassser sur les bords; positionner ensuite le filet réservé au centre, en veillant à ce qu'il soit bien sec avec un papier absorbant si nécessaire.
5. 5
   Trancher le foie gras en fines lamelles à température fraîche mais malléable et répartir ces tranches de façon uniforme sur le dessus du filet, en chevauchant légèrement afin d'assurer une couverture homogène et des poches de fondant à la découpe; évitez d'en mettre trop pour ne pas faire fondre excessivement le foie pendant la cuisson.
6. 6
   Repliez la pâte autour du filet en remontant les bords et en soudant les jonctions par pression; chasser l'air pour éviter les poches trop gonflées, utiliser éventuellement un peu d'eau sur le pourtour pour bien sceller; retourner le ballotin si besoin pour obtenir une fermeture nette sur la face inférieure, puis lisser la surface et éliminer l'excédent de pâte.
7. 7
   Dorer la pâte à l'aide du jaune d'œuf battu en une couche fine et régulière pour favoriser une jolie coloration; réaliser au couteau quelques incisions décoratives et des petites cheminées pour permettre à la vapeur de s'échapper, ce qui conservera une pâte croustillante.
8. 8
   Enfourner sur une plaque tapissée de papier cuisson et cuire pendant 20 à 25 minutes selon la cuisson désirée: 20 minutes pour un cœur rosé, 25 minutes pour une cuisson un peu plus soutenue; contrôler la cuisson en observant la coloration de la pâte et en vérifiant la température interne de la viande si souhaité (environ 55–58°C pour rosé).
9. 9
   Sortir le filet en croûte du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour stabiliser les jus; découper en tranches régulières à la scie douce d'un couteau bien affûté pour préserver la texture de la pâte et la cohésion des couches, puis servir immédiatement afin de profiter du contraste entre le feuilleté croustillant, le foie gras fondant et la viande tendre.