Rôtis & Grillades

Cuisse de chevreuil fondante au romarin

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (th.6) et placez la grille au centre afin d’assurer une cuisson homogène ; sortez la cuisse du réfrigérateur 20–30 minutes avant pour qu’elle soit à température ambiante et s’égalise de façon régulière à la cuisson.
2

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle large à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse, puis posez la cuisse côté gras ou peau vers le bas si présente ; laissez-la colorer sans la remuer pendant 3–4 minutes pour former une belle croûte caramélisée.
3

Retournez la cuisse pour dorer les autres faces en veillant à saisir les contours et les zones charnues, cela scellera les jus à l’intérieur et développera des arômes grillés.
4

Baissez légèrement le feu, ajoutez les gousses d’ail grossièrement écrasées (avec la peau si vous voulez un goût plus doux), les branches de romarin et de thym, puis glissez la poêle sur le côté du feu pour que les aromates infusent sans brûler.
5

Versez le vin rouge dans la poêle et augmentez le feu pour décoller les sucs collés au fond en grattant avec une cuillère en bois ; laissez réduire 4–5 minutes jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse qui concentre les parfums.
6

Transférez la cuisse et toute la marinade dans un plat allant au four de taille adaptée afin que le jus entoure la viande sans la noyer, en raclant bien la poêle pour récupérer tous les sucs.
7

Assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre fraîchement moulus, puis répartissez de petites noisettes de beurre sur la cuisse pour apporter du brillance et du moelleux pendant la cuisson.
8

Enfournez et laissez rôtir 35–40 minutes en arrosant régulièrement la viande avec le jus de cuisson toutes les 8–10 minutes pour maintenir la surface humide et concentrer les saveurs ; ajustez le temps selon l’épaisseur et la cuisson désirée (rosé ou plus cuit).
9

Sortez la cuisse du four et couvrez-la lâchement de papier aluminium ; laissez reposer 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, puis tranchez contre le grain pour obtenir des tranches tendres et juteuses, nappez-les de la sauce réduite et servez immédiatement.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par la maîtrise des températures internes de la viande et non par le seul chronomètre, viser 56–58 °C pour une cuisson rosée et 62–65 °C pour une cuisson à point permet d’éviter une viande sèche. Un thermo-sonde insérée au cœur évite les approximations et s’adapte aux variations d’épaisseur. Le sel doit être appliqué avec parcimonie avant cuisson sur une pièce épaisse pour favoriser la formation d’une croûte savoureuse sans extraire trop d’eau, ou alternative optionnelle saler 20 minutes avant pour une meilleure pénétration. Le dorage préalable est essentiel pour les arômes donc bien chauffer la poêle jusqu’à légère fumée puis saisir sans surcharger afin d’obtenir une coloration uniforme. Les aromates frais rendent mieux s’ils sont posés sur la viande plutôt qu’entremêlés dès le départ pour éviter l’amertume des herbes brûlées. Le vin ne doit pas noyer la viande, réduire brièvement concentre mais laisser un fond de cuisson suffisant pour arroser. Le beurre ajouté en fin de cuisson est à incorporer hors du feu pour monter une sauce brillante et liée. Le repos sur plan chaud et couvert d’un papier alu lâche permet aux jus de se redistribuer et facilite une découpe nette contre les fibres pour une texture fondante.

Nutrition (pour 100g)

178

kcal

21g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres