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1
Préchauffez le four en position grill à 220°C pour qu'il soit bien chaud lorsque les côtes d'agneau sortiront de la poêle ; pendant ce temps, préparez les ingrédients pour gagner du temps.
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2
Nettoyez les champignons de Paris en les essuyant avec un chiffon humide ou en les brossant rapidement, puis tranchez-les finement pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront de manière homogène.
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3
Pelez l'échalote et l'ail puis hachez-les très finement afin qu'ils se fondent dans la sauce et libèrent pleinement leurs arômes sans donner de texture granuleuse.
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4
Dans une poêle large et chaude, versez l'huile d'olive et 10 g de beurre ; faites fondre le beurre sans le brûler, puis ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les revenir à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés pour développer leurs parfums.
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5
Montez légèrement le feu, ajoutez les champignons émincés, salez et poivrez, puis laissez cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'eau rendue par les champignons s'évapore et que leurs bords commencent à caraméliser, ce qui concentrera leur goût.
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6
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez pour lier la préparation ; laissez mijoter doucement une à deux minutes pour épaissir la sauce sans la faire bouillir, puis retirez la poêle du feu et ajoutez le persil ciselé pour garder sa fraîcheur.
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7
Pendant que la sauce repose, assaisonnez les côtes d'agneau sur les deux faces avec le sel et le poivre et laissez-les revenir à température ambiante quelques minutes pour une cuisson plus homogène.
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8
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre et saisissez les côtes d'agneau à feu vif : 2 à 3 minutes par face pour une cuisson rosée, en veillant à bien colorer la graisse pour obtenir une belle croûte caramélisée.
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9
Placez ensuite les côtes d'agneau sur une plaque et terminez la cuisson sous le grill préchauffé pendant environ 3 minutes pour parfaire la coloration ; laissez reposer la viande 3 à 5 minutes hors du four afin que les jus se répartissent et la viande reste tendre.
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10
Dressez les côtes d'agneau sur les assiettes, nappez-les généreusement de la sauce aux champignons et échalotes en veillant à répartir les lamelles et le jus de cuisson, puis accompagnez d'un légume de saison rôti ou d'une purée maison pour un accord de textures et de saveurs.