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1
Commencez par rincer les filets de rouget sous un filet d'eau froide puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité; inspectez la peau pour retirer éventuellement des arêtes restantes et réservez-les à température ambiante quelques minutes afin que la cuisson soit plus homogène.
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2
Salez et poivrez les filets sur les deux faces en veillant à ne pas charger excessivement: la peau doit rester sèche pour devenir croustillante à la cuisson, et la chair doit conserver sa finesse aromatique.
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3
Pelez et émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement en cuisson et libère ses parfums sans dominer la sauce; gardez-la proche du plan de travail pour l'ajouter dès que la poêle sera libre.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive sur feu moyen-vif avec l'huile d'olive; lorsqu'elle est bien chaude, posez les filets côté peau vers la surface et pressez légèrement avec une spatule pour assurer un contact uniforme; laissez cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
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5
Retournez délicatement les filets et terminez la cuisson sur l'autre face brièvement afin de préserver la tendreté de la chair; retirez ensuite les filets et maintenez-les au chaud sur une assiette recouverte d'une feuille de papier aluminium, sans les empiler.
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6
Dans la même poêle, baissez le feu, ajoutez le beurre puis faites suer l'échalote en remuant; surveillez la coloration pour obtenir une translucidité et des arômes doux sans caramélisation excessive.
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7
Versez le vin rouge dans la poêle pour déglacer en grattant les sucs à la spatule; laissez réduire doucement jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que les saveurs se concentrent.
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8
Incorporez la crème fraîche hors du feu puis remettez sur un feu doux en émulsionnant la sauce avec une cuillère pour obtenir une texture onctueuse et brillante; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Coupez le foie gras cru en tranches épaisses, séchez-les légèrement puis saisissez-les dans une poêle très chaude sans matière grasse supplémentaire afin d'obtenir une belle coloration rapide; la chair doit être légèrement fondante à l'intérieur.
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10
Pour le dressage, disposez les filets de rouget sur des assiettes chaudes, déposez délicatement les tranches de foie gras par-dessus en jouant sur les hauteurs, puis nappez autour et légèrement sur le poisson de la sauce au vin rouge pour apporter humidité et richesse aromatique.
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11
Servez immédiatement en accompagnant d'un féculent léger ou d'un légume de saison rôti, et proposez un vin rouge fruité et peu tannique qui s'accordera avec la richesse du foie gras et la finesse du rouget.