-
1
Commencez par rincer les filets de rouget sous l’eau froide, puis tamponnez-les avec du papier absorbant. Inspectez la peau et retirez les arêtes restantes. Réservez les filets à température ambiante quelques minutes.
-
2
Salez et poivrez les filets sur les deux faces juste avant la cuisson, sans excès. La peau doit rester sèche pour dorer et devenir croustillante.
-
3
Pelez et émincez très finement l’échalote. Gardez-la à proximité pour l’ajouter dès que la poêle sera libre.
-
4
Chauffez une poêle antiadhésive sur feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, posez les filets côté peau et pressez-les légèrement avec une spatule. Cuisez jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
-
5
Retournez délicatement les filets et terminez brièvement la cuisson sur l’autre face. Retirez-les, maintenez-les au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium, sans les empiler.
-
6
Dans la même poêle, baissez le feu, ajoutez le beurre et faites suer l’échalote en remuant. Arrêtez lorsqu’elle devient translucide, avant toute coloration marquée.
-
7
Versez le vin rouge pour déglacer et grattez les sucs avec une spatule. Laissez réduire doucement, à découvert, jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
-
8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis remettez la poêle sur feu doux. Émulsionnez avec une cuillère jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante, puis ajustez le sel et le poivre à la fin.
-
9
Coupez le foie gras cru froid en tranches épaisses et séchez-les légèrement. Saisissez-les très rapidement dans une poêle très chaude, sans matière grasse supplémentaire, jusqu’à coloration dorée, avec un cœur encore fondant.
-
10
Disposez les filets de rouget sur des assiettes chaudes, puis déposez les tranches de foie gras par-dessus. Nappez autour et légèrement sur le poisson avec la sauce au vin rouge.
-
11
Servez immédiatement avec un féculent léger ou un légume de saison rôti. Proposez un vin rouge fruité et peu tannique.