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Les Saint-Jacques crémées au safran associent des noix rapidement saisies à une sauce liée au vin blanc, à l’échalote et à la crème fraîche. Le safran lui donne sa couleur dorée et son parfum floral, tandis que le persil apporte une note fraîche. La cuisson doit préserver une chair ferme et nacrée, sans la laisser durcir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide pour éliminer le sable et les impuretés. Tamponnez-les ensuite avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches, sans écraser la chair.
Pelez l’échalote et hachez-la très finement au couteau. Les morceaux doivent être assez petits pour fondre rapidement à la cuisson.
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Déglacez avec le vin blanc en grattant doucement le fond de la poêle. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu’à ce que le volume soit divisé par deux.
Mélangez les pistils de safran à la crème fraîche en les écrasant légèrement entre vos doigts. Laissez infuser une minute : la crème doit prendre une couleur et un parfum homogènes.
Versez la crème safranée dans la poêle. Ajoutez le sel et le poivre, puis laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit nappante et légèrement épaissie, environ cinq minutes.
Saisissez les noix de Saint-Jacques dans une autre poêle bien chaude, ou dans la même si l’espace le permet. Disposez-les sans les chevaucher et laissez cuire environ deux minutes par face, sans les retourner trop souvent. La chair doit rester ferme et nacrée à l’intérieur.
Incorporez délicatement les Saint-Jacques à la sauce pour les enrober. Laissez-les prendre la chaleur quelques instants sans poursuivre la cuisson, puis retirez du feu et laissez reposer une minute. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Hachez finement le persil et parsemez-en les Saint-Jacques juste avant de servir. Servez immédiatement pour préserver leur texture.
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Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique pour éviter que les noix ne s’assèchent. Ils se conservent jusqu’au lendemain ; la sauce sera alors plus imprégnée de safran. Réchauffez très doucement à la casserole pour ne pas durcir les Saint-Jacques. La congélation est possible si les produits étaient frais. Placez les Saint-Jacques et la sauce dans un sac de congélation débarrassé de son air, pendant un mois au maximum. Décongelez lentement au réfrigérateur, puis redonnez un léger bouillon à la crème.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
