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Ces soufflés associent une purée d’aubergine et d’ail à une sauce crémeuse, du fromage râpé et des blancs d’œuf montés. Leur texture dépend de l’appareil bien aéré et d’une cuisson au four à 180°C : ils doivent gonfler et dorer en surface, puis être servis aussitôt, car ils retombent rapidement après la sortie du four. Ils peuvent être proposés en entrée ou en plat léger, avec une salade fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, placer la grille au centre, puis beurrer les ramequins avec une partie du beurre et les saupoudrer légèrement de farine. Retirer l’excédent.
Laver l’aubergine, ôter les extrémités et la détailler en petits cubes. Chauffer l’huile d’olive, faire revenir l’ail haché quelques secondes sans le colorer, puis ajouter l’aubergine. Cuire à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit fondante et légèrement dorée. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Transférer les aubergines cuites dans un mixeur ou un blender et les réduire en purée lisse. Rectifier l’assaisonnement : la préparation ne doit plus contenir de morceaux avant d’y incorporer les autres éléments.
Faire fondre le reste du beurre à feu doux dans une petite casserole. Ajouter le reste de la farine et remuer environ une minute, sans colorer. Verser la crème fraîche en filet en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et veloutée.
Mélanger la purée d’aubergine avec la béchamel tiède, puis incorporer les jaunes d’œuf un à un en fouettant. Ajouter le fromage râpé, mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple, puis goûter et ajuster le sel et le poivre.
Monter les blancs d’œuf dans un récipient parfaitement propre, d’abord à faible vitesse puis progressivement plus vite. Arrêter lorsqu’ils forment des pics brillants, fermes mais encore souples.
Incorporer environ un tiers des blancs à la préparation en remuant vivement pour l’assouplir. Ajouter le reste délicatement à la spatule, avec des mouvements de bas en haut, jusqu’à disparition des traces blanches.
Répartir l’appareil dans les ramequins beurrés et farinés sans le tasser. Lisser légèrement la surface en laissant un petit espace, puis enfourner immédiatement.
Cuire environ 20 minutes, sans ouvrir le four, jusqu’à ce que les soufflés soient nettement gonflés et dorés sur le dessus. Sortir les ramequins, laisser reposer une minute, puis servir sans attendre.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec une salade de roquette et de tomates cerises assaisonnée de citron et d’huile d’olive, dont la fraîcheur contraste avec le soufflé. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf au citron l’accompagnent sans alourdir. Un vin blanc sec peu boisé convient, puis une salade d’oranges à la menthe apporte une finale acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servir les soufflés dès la sortie du four. Les restes se conservent jusqu’à quarante-huit heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ; ils perdent leur volume et se réchauffent doucement à basse température pour éviter de dessécher le cœur. La purée d’aubergine seule peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur dans un récipient couvert. Pour une garde plus longue, la congeler dans un sac hermétique pendant deux mois, avant d’ajouter les œufs et la crème. Ne pas congeler les soufflés cuits : ils deviennent spongieux à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
