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1
Préchauffer le four à 180°C, placer la grille au centre, puis beurrer les ramequins avec une partie du beurre et les saupoudrer légèrement de farine. Retirer l’excédent.
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2
Laver l’aubergine, ôter les extrémités et la détailler en petits cubes. Chauffer l’huile d’olive, faire revenir l’ail haché quelques secondes sans le colorer, puis ajouter l’aubergine. Cuire à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit fondante et légèrement dorée. Saler et poivrer en fin de cuisson.
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3
Transférer les aubergines cuites dans un mixeur ou un blender et les réduire en purée lisse. Rectifier l’assaisonnement : la préparation ne doit plus contenir de morceaux avant d’y incorporer les autres éléments.
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4
Faire fondre le reste du beurre à feu doux dans une petite casserole. Ajouter le reste de la farine et remuer environ une minute, sans colorer. Verser la crème fraîche en filet en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et veloutée.
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5
Mélanger la purée d’aubergine avec la béchamel tiède, puis incorporer les jaunes d’œuf un à un en fouettant. Ajouter le fromage râpé, mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple, puis goûter et ajuster le sel et le poivre.
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6
Monter les blancs d’œuf dans un récipient parfaitement propre, d’abord à faible vitesse puis progressivement plus vite. Arrêter lorsqu’ils forment des pics brillants, fermes mais encore souples.
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7
Incorporer environ un tiers des blancs à la préparation en remuant vivement pour l’assouplir. Ajouter le reste délicatement à la spatule, avec des mouvements de bas en haut, jusqu’à disparition des traces blanches.
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8
Répartir l’appareil dans les ramequins beurrés et farinés sans le tasser. Lisser légèrement la surface en laissant un petit espace, puis enfourner immédiatement.
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9
Cuire environ 20 minutes, sans ouvrir le four, jusqu’à ce que les soufflés soient nettement gonflés et dorés sur le dessus. Sortir les ramequins, laisser reposer une minute, puis servir sans attendre.