-
1
Préchauffer le four à 180°C afin que la chaleur soit homogène pour la montée des soufflés, placer la grille au centre et préparer les ramequins en les beurrant généreusement pour faciliter le démoulage.
-
2
Laver l'aubergine, ôter les extrémités puis la détailler en petits cubes réguliers pour une cuisson uniforme ; chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y jeter l'ail finement haché quelques secondes pour libérer ses arômes, ajouter les dés d'aubergine et cuire à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants et légèrement dorés, assaisonner en fin de cuisson.
-
3
Transférer les aubergines cuites dans un mixeur ou un blender et réduire en purée onctueuse, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; on cherche une texture lisse sans morceaux pour un soufflé aérien.
-
4
Préparer une base crémeuse : dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et cuire en remuant avec une spatule pendant environ une minute pour obtenir un léger goût torréfié sans colorer, puis verser la crème fraîche en filet en fouettant pour obtenir une sauce épaisse et veloutée qui tiendra la structure du soufflé.
-
5
Mélanger la purée d'aubergine avec la béchamel tiède et incorporer les jaunes d'œuf un à un en fouettant pour homogénéiser, ajouter le fromage râpé et émulsionner la préparation jusqu'à obtenir une pâte souple et parfumée, goûter et ajuster sel et poivre.
-
6
Monter les blancs d'œufs en neige ferme mais encore souples dans un récipient parfaitement propre, commencer à faible vitesse puis augmenter progressivement pour obtenir des pics brillants qui tiendront la structure aérienne du soufflé.
-
7
Incorporer environ un tiers des blancs dans le mélange d'aubergine pour l'assouplir en remuant vigoureusement, puis incorporer le reste des blancs délicatement à la spatule en effectuant des mouvements de bas en haut et en roulant la masse pour préserver le maximum d'air et obtenir un appareil léger.
-
8
Remplir les ramequins beurrés sans trop tasser, lisser légèrement le dessus avec le dos d'une cuillère en laissant un petit espace pour la montée, puis enfourner immédiatement afin que la chaleur fixe la structure et que les soufflés montent bien.
-
9
Cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que les soufflés soient nettement gonflés et dorés sur le dessus ; éviter d'ouvrir le four pendant la cuisson pour ne pas faire retomber les soufflés. Sortir les ramequins et servir sans attendre pour profiter du contraste entre la croûte dorée et l'intérieur moelleux et aérien.