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Ce soufflé de saumon est cuit dans des tomates évidées qui servent de coques individuelles. La préparation associe une béchamel liée au beurre, à la farine et au lait, de la crème fraîche, de la chair de tomate et du saumon. Les blancs montés lui donnent une texture aérienne, tandis que la tomate apporte une note fraîche et légèrement acidulée. Il se sert dès la sortie du four, avant que le soufflé ne retombe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et positionner la grille au centre.
Laver les tomates, les essuyer et couper un chapeau sur le dessus. Creuser l’intérieur sans percer la peau, puis réserver la chair dans une passoire pour l’égoutter.
Cuire le saumon à la vapeur ou le pocher dans de l’eau frémissante salée pendant environ 5 minutes, selon son épaisseur. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau, puis effilocher la chair en petits morceaux.
Faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer. Ajouter la farine, cuire une à deux minutes en remuant, puis verser progressivement le lait chaud en fouettant jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche, puis la chair de tomate égouttée et légèrement pressée. Ajouter le saumon, le sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûter pour rectifier l’assaisonnement.
Séparer les œufs. Mélanger les jaunes à la préparation tiède jusqu’à obtenir un appareil homogène et soyeux, sans le laisser surchauffer : les jaunes ne doivent pas coaguler.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, d’abord à vitesse moyenne puis plus rapidement : les pointes doivent être brillantes. Incorporer les blancs en deux fois à la maryse, en soulevant puis en rabattant délicatement.
Remplir chaque coque de tomate aux trois quarts. Tasser légèrement pour répartir la préparation, lisser le dessus avec le dos d’une cuillère, puis replacer les chapeaux si désiré.
Enfourner immédiatement et cuire environ 18–22 minutes, selon la taille des tomates. Le soufflé doit monter régulièrement et prendre une légère coloration dorée sur le sommet, sans fissurer exagérément.
Servir sans attendre sur une assiette chaude pour ralentir le dégonflement. Accompagner éventuellement d’une petite salade croquante pour créer un contraste de textures.
Plats de résistance de saison
Saumon aux courgettes et aneth
Côte de porc et crème au raifort
Croustillant de Rouget au Pesto Basilic
Magret de canard rôti aux airelles acidulées
Perche rôtie, sauce tomate au safran
Moules Poulette à la crème soyeuse
Sole nacrée à la crème de curry douce
Jambon pané à l'œuf et croûte dorée
Saltimbocca de veau à la sauge
Papillotes de poulet tendres et crémeuses
Perche en papillote, chair anisée
Purée provençale onctueuse à l’huile d’olive
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade de jeunes pousses citronnées ou un carpaccio de concombre à l’aneth : leur fraîcheur allège la crème et le beurre tout en prolongeant les notes marines. Un vin blanc sec de Loire ou un chablis convient également. Des pommes de terre nouvelles rôties apportent un contraste chaud et croustillant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le soufflé dès la sortie du four : il perd inévitablement de son volume en refroidissant, même si la saveur du saumon s’intensifie après quelques heures. Une fois refroidis, placez les restes dans une boîte hermétique et consommez-les le lendemain ; la tomate ramollira progressivement. Évitez la congélation : la tomate et l’appareil aux œufs supportent mal la décongélation et perdent leur tenue. Réchauffez doucement à basse température le lendemain pour limiter le dessèchement du saumon.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
