Soufflé de saumon frais en coque de tomate fondante
Un souffle de gourmandise qui transforme un dîner ordinaire en petit plaisir réconfortant : ce soufflé de saumon frais en coque de tomate fondante invite à la convivialité sans complications. Inspiré des saveurs marines et des légumes gorgés de soleil, ce plat marie la délicatesse du saumon avec la douceur acidulée de la tomate, comme une rencontre réussie entre terre et mer. La chair fondante du poisson se mêle à une base crémeuse et légère, parfumée d'une pointe de muscade qui relève subtilement le goût sans l'écraser ; l'œuf apporte la structure aérienne du soufflé tandis que le beurre et la farine assurent une onctuosité rassurante. Présenté dans sa coque de tomate, il devient aussi beau que savoureux, parfait pour une entrée raffinée ou un dîner qui fait plaisir sans complexité. Accessible, maîtrisable et toujours accueillant, ce soufflé promet une réussite régulière et des assiettes qui font sourire à la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il soit à température lorsque les tomates seront prêtes .
Positionner la grille au centre pour une cuisson équilibrée.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il soit à température lorsque les tomates seront prêtes .
Positionner la grille au centre pour une cuisson équilibrée. -
Étape 2Laver soigneusement les tomates, essuyer puis couper un chapeau sur le dessus .
Creuser l’intérieur avec une cuillère en prenant soin de ne pas percer la peau pour obtenir une coque solide, puis réserver la chair dans une passoire afin qu’elle rende un peu de jus et s’égoutte.Laver soigneusement les tomates, essuyer puis couper un chapeau sur le dessus .
Creuser l’intérieur avec une cuillère en prenant soin de ne pas percer la peau pour obtenir une coque solide, puis réserver la chair dans une passoire afin qu’elle rende un peu de jus et s’égoutte. -
Étape 3Cuire le saumon à la vapeur ou pocher dans de l’eau frémissante assaisonnée d’un peu de sel pendant environ 5 minutes selon l’épaisseur, vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau puis effilocher la chair en petits morceaux réguliers pour obtenir une texture délicate dans le soufflé.Cuire le saumon à la vapeur ou pocher dans de l’eau frémissante assaisonnée d’un peu de sel pendant environ 5 minutes selon l’épaisseur, vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau puis effilocher la chair en petits morceaux réguliers pour obtenir une texture délicate dans le soufflé.
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Étape 4Réaliser une béchamel légère : faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer, ajouter la farine en une seule fois et cuire une à deux minutes en remuant pour obtenir un roux blond, puis verser le lait chaud progressivement en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux jusqu’à épaississement crémeux.Réaliser une béchamel légère : faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer, ajouter la farine en une seule fois et cuire une à deux minutes en remuant pour obtenir un roux blond, puis verser le lait chaud progressivement en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux jusqu’à épaississement crémeux.
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Étape 5Hors du feu, incorporer la crème fraîche à la béchamel pour l’assouplir, ajouter la chair de tomate bien égouttée en pressant légèrement pour conserver la pulpe mais éliminer l’excès d’eau, puis intégrer le saumon émietté .
Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade en goûtant pour ajuster les parfums.Hors du feu, incorporer la crème fraîche à la béchamel pour l’assouplir, ajouter la chair de tomate bien égouttée en pressant légèrement pour conserver la pulpe mais éliminer l’excès d’eau, puis intégrer le saumon émietté .
Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade en goûtant pour ajuster les parfums. -
Étape 6Séparer les œufs : mélanger les jaunes à la préparation tiède jusqu’à obtention d’un appareil homogène et soyeux sans surchauffer afin que les jaunes ne coagulent pas.Séparer les œufs : mélanger les jaunes à la préparation tiède jusqu’à obtention d’un appareil homogène et soyeux sans surchauffer afin que les jaunes ne coagulent pas.
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Étape 7Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse moyenne puis accélérer pour obtenir des pointes brillantes .
Incorporer ensuite les blancs en deux fois dans l’appareil en procédant délicatement à la maryse, en soulevant la masse et en rabattant pour conserver un maximum d’air et obtenir un soufflé léger.Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse moyenne puis accélérer pour obtenir des pointes brillantes .
Incorporer ensuite les blancs en deux fois dans l’appareil en procédant délicatement à la maryse, en soulevant la masse et en rabattant pour conserver un maximum d’air et obtenir un soufflé léger. -
Étape 8Remplir chaque coque de tomate aux trois quarts en tasser légèrement pour répartir uniformément la préparation sans la faire retomber .
Lisser le dessus avec le dos d’une cuillère et replacer les chapeaux si désiré.Remplir chaque coque de tomate aux trois quarts en tasser légèrement pour répartir uniformément la préparation sans la faire retomber .
Lisser le dessus avec le dos d’une cuillère et replacer les chapeaux si désiré. -
Étape 9Enfourner immédiatement et cuire environ 18–22 minutes selon la taille des tomates : surveiller que le soufflé monte régulièrement et prenne une légère coloration dorée sur le sommet sans fissurer exagérément.Enfourner immédiatement et cuire environ 18–22 minutes selon la taille des tomates : surveiller que le soufflé monte régulièrement et prenne une légère coloration dorée sur le sommet sans fissurer exagérément.
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Étape 10Servir sans attendre, en plaçant les tomates sur une assiette chaude pour ralentir le dégonflement, et accompagner éventuellement d’une petite salade croquante pour contraster les textures.Servir sans attendre, en plaçant les tomates sur une assiette chaude pour ralentir le dégonflement, et accompagner éventuellement d’une petite salade croquante pour contraster les textures.
Les conseils du chef
La réussite du soufflé tient d'abord à l'humidité contrôlée des ingrédients et à la texture de l'appareil, un appareil trop liquide empêchera le gonflement tandis qu'un appareil trop épais donnera un cœur pâteux. Préférer une béchamel bien liée mais souple en retirant la casserole du feu dès qu'elle nappe la cuillère, ce qui évite une rétention d'humidité excessive pendant la cuisson.
Égoutter soigneusement la chair de tomate et la presser légèrement dans un torchon pour éliminer l'eau libre afin d'empêcher les coques de devenir détrempées. Cuire le saumon juste à point et refroidir rapidement pour conserver des morceaux fermes et une saveur nette, car le saumon surcuit rend l'ensemble sec.
Tempérer la préparation chaude avant d'ajouter les jaunes pour éviter de les cuire et pour garder une texture lisse. Monter les blancs à consistance ferme mais pas granuleuse et les incorporer en trois fois avec un mouvement large du bas vers le haut pour préserver les bulles d'air essentielles au gonflement.
Remplir les tomates sans tasser pour laisser de l'espace d'expansion et lisser la surface avec une spatule humide pour une dorure régulière. Surveiller le four à mi-cuisson et éviter d'ouvrir la porte afin de ne pas faire retomber le soufflé.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le caractère riche et aérien du plat, privilégiez un vin blanc minéral et vif qui nettoiera le palais et soulignera la finesse du saumon sans l'écraser, par exemple un vin de Loire sec ou un chablis jeune.
En entrée, une salade de jeunes pousses citronnées apportera fraîcheur et acidité pour alléger la crème et le beurre, tandis qu'un carpaccio de concombre à l'aneth prolongera les notes marines.
En accompagnement chaud, des pommes de terre nouvelles rôties légèrement croustillantes offriront du contraste de textures et un peu de matière.
Pour clore le repas, un dessert léger aux agrumes tempèrera le gras et ramènera une belle vivacité en bouche.
Conservation
Le soufflé de saumon en coque de tomate est à déguster immédiatement après sa sortie du four pour apprécier au mieux sa légèreté et sa texture aérienne.
En effet, une fois cuit, le soufflé a tendance à retomber rapidement.
Si vous devez le conserver, il est préférable de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il se conservera 1 à 2 jours.
Attention, l'acidité de la tomate peut altérer la texture et le goût du soufflé, il est donc conseillé de ne pas le réchauffer trop longtemps pour éviter un dessèchement.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du saumon, qui sont des allergènes courants.
Pour une alternative, vous pouvez envisager de remplacer le saumon par du tofu mariné pour une version végétarienne, et utiliser un substitut d'œuf à base de lin ou de chia pour la préparation.
Questions fréquentes
Pourquoi le soufflé risque-t-il de retomber après la cuisson ?
Pourquoi la texture du centre pourrait rester liquide après la cuisson ?
Pourquoi la garniture pourrait rendre la coque de tomate détrempée pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
