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La daurade rôtie sous sel est cuite entière dans une croûte de gros sel liée au blanc d'œuf. Le poisson repose sur un lit salé, puis est entièrement enfermé avec du thym, du laurier et du poivre noir. La coque forme une enveloppe qui protège la chair pendant la cuisson et conserve son humidité. Après un court repos, elle se casse pour libérer les filets, que l'on sert avec un filet d'huile d'olive. La méthode demande surtout de bien sécher la daurade, de fermer les interstices de la croûte et de l'ouvrir délicatement pour ne pas abîmer la chair.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez un plat à four assez grand et profond pour contenir la daurade sans la serrer.
Nettoyez la daurade : retirez les écailles de la queue vers la tête, ouvrez la cavité pour ôter les entrailles, puis rincez rapidement à l'eau froide. Tamponnez l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient secs.
Mélangez le gros sel et le blanc d'œuf à la fourchette ou à la spatule jusqu'à obtenir une pâte humide, légèrement collante et non coulante. Incorporez ensuite le poivre noir en poudre de façon uniforme.
Versez une partie du mélange de sel au fond du plat et aplatissez-la en couche régulière pour former un lit stable, sans laisser de zone découverte.
Farinez légèrement vos mains, puis glissez le thym et le laurier dans la cavité sans l'obstruer. Vous pouvez aussi ajouter une fine lamelle de citron, mais cet ajout reste facultatif.
Posez la daurade sur le lit de sel et centrez-la. Recouvrez-la avec le reste du mélange, puis pressez et modelez la pâte autour du poisson pour former une croûte régulière, en colmatant les interstices.
Enfournez et faites cuire 30 à 35 minutes selon la taille du poisson. N'ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson : la croûte doit devenir une coque solide.
Sortez le plat et laissez reposer 3 à 5 minutes. Cassez la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau de cuisine, sans projeter de sel, puis retirez la croûte et la peau à la spatule.
Séparez les filets, retirez la peau restante et l'arête centrale, puis dressez-les sur une assiette chaude. Ajoutez un filet d'huile d'olive et servez immédiatement, lorsque la chair est encore moelleuse.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Banane Coco au Citron Vert
Barquette glacée vanille et meringue
Crème brûlée aux épices douces
Tarte acidulée rhubarbe fraise et meringue
Granité givré aux deux agrumes
Choux au cœur velouté vanille
Mangue Acidulée au Piment et Gingembre Frais
Blanc-manger coco et vanillé
Far toulousain à la citrouille vanillé
Granité de Fraises Givré et Acidulé
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Cake Mangue Vanille et Amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la daurade avec une salade de jeunes pousses assaisonnée de citron et d'huile d'olive, dont la fraîcheur équilibre la chair moelleuse. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin apportent une garniture croustillante. Un vin blanc sec et minéral accompagne les notes iodées sans les dominer. Un sorbet citron-basilic termine le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la daurade après le repos, de préférence dès l'ouverture de la croûte. Une fois la coque brisée, les parfums du thym et du laurier s'atténuent rapidement. Placez les filets restants dans un récipient parfaitement hermétique et ajoutez le filet d'huile d'olive avant de fermer. Consommez-les jusqu'au lendemain, froids dans une salade ou réchauffés très doucement à la vapeur pour ne pas dessécher la chair. Pour une garde prolongée, nettoyez les filets, chassez l'air d'un sachet et congelez-les. Ne conservez pas la croûte de sel : elle absorberait l'humidité du poisson et en altérerait la texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
