Nougat glacé au caramel et éclats croquants

Séparez les blancs des jaunes et placez-les dans un grand saladier propre, sans trace de graisse. Fouettez-les ; dès qu’ils moussent, ajoutez progressivement la moitié du sucre, puis continuez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.

Versez le miel et le reste du sucre dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer vigoureusement, jusqu’à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée claire. Retirez avant qu’il ne fonce.

Laissez le caramel tiédir une minute hors du feu, puis versez-le en filet très fin sur les blancs en fouettant doucement à vitesse basse. Incorporez-le sans faire retomber les blancs.

Versez la crème fraîche entière très froide dans un bol bien froid et fouettez-la jusqu’à obtenir une chantilly ferme, aux pointes souples. Arrêtez dès qu’elle reste aérienne, avant qu’elle ne devienne granuleuse ou trop compacte.

Incorporez une partie de la chantilly à la meringue au caramel avec une spatule, par mouvements larges et enveloppants. Ajoutez le reste en trois fois, en raclant les bords et en rabattant délicatement la masse sans la tasser.

Torréfiez les noisettes et les amandes à la poêle, sans matière grasse, puis laissez-les complètement refroidir. Concassez-les grossièrement au couteau ou au robot, en gardant des morceaux irréguliers, et incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez la préparation dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans un moule spécial nougat glacé. Tapotez légèrement pour chasser les poches d’air visibles, puis lissez la surface à la spatule.

Couvrez le moule avec du film alimentaire ou un couvercle hermétique et placez-le à plat au congélateur. Laissez prendre au minimum 6 heures ; 12 heures ou une nuit donnent une coupe plus nette.

Sortez le nougat glacé 10 à 15 minutes avant de servir. Démoulez-le en tirant sur le film, tranchez avec un couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé entre chaque coupe, et nappez chaque part de caramel liquide au dernier moment.