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1
Séparez les blancs des jaunes et placez les blancs dans un grand saladier bien propre et sans trace de graisse ; commencez à les monter au fouet électrique, en ajoutant progressivement 25 g de sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser, puis continuez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent bien sur le fouet.
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2
Pendant que les blancs montent, versez les 30 g de miel et les 25 g de sucre restants dans une petite casserole à fond épais ; chauffez à feu moyen sans remuer trop vigoureusement, laissez le sucre fondre puis cuire jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée claire, retirez du feu avant qu’il ne fonce pour garder une amertume douce.
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3
Laissez le caramel tiédir une minute hors du feu pour réduire l’écart de température, puis versez-le en filet très fin sur les blancs montés tout en fouettant doucement à vitesse basse pour incorporer la préparation et obtenir une meringue cuite partiellement au parfum de miel sans faire retomber les blancs.
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4
Versez la crème fraîche entière très froide dans un bol bien froid et fouettez-la énergiquement jusqu’à obtenir une chantilly ferme et onctueuse : elle doit former des pointes souples et conserver une texture aérienne sans devenir granuleuse ni trop compacte.
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5
Incorporez d’abord un tiers de la chantilly à la meringue au caramel pour l’assouplir en effectuant des mouvements larges et enveloppants avec une spatule, puis ajoutez le reste de chantilly en trois fois en rabattant délicatement la masse pour conserver un maximum d’air et une texture légère.
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6
Concassez grossièrement les noisettes et les amandes préalablement torréfiées pour développer leurs arômes : utilisez un couteau ou un robot brièvement pour garder des morceaux irréguliers ; incorporez-les ensuite à la préparation en remuant délicatement pour répartir les fruits secs sans dégazer l’appareil.
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7
Versez la préparation homogène dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans un moule spécial nougat glacé ; tapotez légèrement pour chasser les poches d’air visibles et lissez la surface à la spatule en créant un dessus régulier et net.
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8
Couvrez soigneusement le moule avec du film alimentaire ou un couvercle hermétique et placez au congélateur à plat ; laissez prendre au minimum 6 heures pour une texture tenue, idéalement 12 heures ou toute une nuit pour que les saveurs se mêlent et que la coupe soit nette.
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9
Sortez le nougat glacé du congélateur 10 à 15 minutes avant de servir pour l’assouplir légèrement, démoulez en tirant sur le film, tranchez avec un couteau chaud passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe, puis nappez chaque part de caramel liquide au dernier moment pour un contraste soyeux et brillant.