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1
Séparez les blancs des jaunes et placez-les dans un grand saladier propre, sans trace de graisse. Fouettez-les ; dès qu’ils moussent, ajoutez progressivement la moitié du sucre, puis continuez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
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2
Versez le miel et le reste du sucre dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer vigoureusement, jusqu’à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée claire. Retirez avant qu’il ne fonce.
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3
Laissez le caramel tiédir une minute hors du feu, puis versez-le en filet très fin sur les blancs en fouettant doucement à vitesse basse. Incorporez-le sans faire retomber les blancs.
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4
Versez la crème fraîche entière très froide dans un bol bien froid et fouettez-la jusqu’à obtenir une chantilly ferme, aux pointes souples. Arrêtez dès qu’elle reste aérienne, avant qu’elle ne devienne granuleuse ou trop compacte.
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5
Incorporez une partie de la chantilly à la meringue au caramel avec une spatule, par mouvements larges et enveloppants. Ajoutez le reste en trois fois, en raclant les bords et en rabattant délicatement la masse sans la tasser.
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6
Torréfiez les noisettes et les amandes à la poêle, sans matière grasse, puis laissez-les complètement refroidir. Concassez-les grossièrement au couteau ou au robot, en gardant des morceaux irréguliers, et incorporez-les délicatement à la préparation.
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7
Versez la préparation dans un moule à cake tapissé de film alimentaire ou dans un moule spécial nougat glacé. Tapotez légèrement pour chasser les poches d’air visibles, puis lissez la surface à la spatule.
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8
Couvrez le moule avec du film alimentaire ou un couvercle hermétique et placez-le à plat au congélateur. Laissez prendre au minimum 6 heures ; 12 heures ou une nuit donnent une coupe plus nette.
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9
Sortez le nougat glacé 10 à 15 minutes avant de servir. Démoulez-le en tirant sur le film, tranchez avec un couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé entre chaque coupe, et nappez chaque part de caramel liquide au dernier moment.