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1
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez un plat à four assez grand et profond pour contenir la daurade sans la serrer.
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2
Nettoyez la daurade : retirez les écailles de la queue vers la tête, ouvrez la cavité pour ôter les entrailles, puis rincez rapidement à l'eau froide. Tamponnez l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient secs.
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3
Mélangez le gros sel et le blanc d'œuf à la fourchette ou à la spatule jusqu'à obtenir une pâte humide, légèrement collante et non coulante. Incorporez ensuite le poivre noir en poudre de façon uniforme.
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4
Versez une partie du mélange de sel au fond du plat et aplatissez-la en couche régulière pour former un lit stable, sans laisser de zone découverte.
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5
Farinez légèrement vos mains, puis glissez le thym et le laurier dans la cavité sans l'obstruer. Vous pouvez aussi ajouter une fine lamelle de citron, mais cet ajout reste facultatif.
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6
Posez la daurade sur le lit de sel et centrez-la. Recouvrez-la avec le reste du mélange, puis pressez et modelez la pâte autour du poisson pour former une croûte régulière, en colmatant les interstices.
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7
Enfournez et faites cuire 30 à 35 minutes selon la taille du poisson. N'ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson : la croûte doit devenir une coque solide.
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8
Sortez le plat et laissez reposer 3 à 5 minutes. Cassez la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau de cuisine, sans projeter de sel, puis retirez la croûte et la peau à la spatule.
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9
Séparez les filets, retirez la peau restante et l'arête centrale, puis dressez-les sur une assiette chaude. Ajoutez un filet d'huile d'olive et servez immédiatement, lorsque la chair est encore moelleuse.