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1
Préchauffez votre four à 200°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène ; placez la grille au centre et préparez un plat à four suffisamment grand et profond pour contenir la daurade sans la serrer.
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2
Commencez par nettoyer soigneusement la daurade : retirez les écailles à l'aide d'un couteau solide en allant de la queue vers la tête, ouvrez la cavité abdominale pour ôter les entrailles puis rincez rapidement à l'eau froide; terminez en tamponnant l'extérieur et l'intérieur avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité résiduelle afin que le sel adhère bien.
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3
Dans un grand bol, mélangez le gros sel et les blancs d'œufs à la fourchette ou à la spatule jusqu'à obtenir une texture de pâte humide et légèrement collante — le blanc d'œuf sert de liant pour que la croûte se tienne; incorporez le poivre noir en poudre de manière uniforme pour parfumer la croûte sans saler excessivement le poisson.
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4
Versez environ un tiers du mélange de sel au fond du plat et aplatissez-le en une couche régulière de manière à créer un lit stable ; cette base évitera que la daurade ne touche directement la surface du plat et favorisera une cuisson douce et enveloppante.
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5
Farinez légèrement vos mains, glissez dans la cavité du poisson les brins de thym et les feuilles de laurier en les disposant de façon à diffuser leurs arômes sans obstruer l'intérieur ; vous pouvez aussi ajouter une fine lamelle de citron si vous souhaitez une note acidulée, mais ce n'est pas nécessaire.
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6
Posez la daurade sur la couche de sel, redressez-la pour qu'elle soit bien centrée, puis recouvrez-la entièrement avec le reste du mélange salé : travaillez avec les mains en pressant et en modelant la pâte autour du poisson pour former une croûte compacte et homogène d'une épaisseur régulière, en veillant à colmater toutes les interstices afin que la vapeur reste emprisonnée.
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7
Enfournez le plat et laissez cuire 30 à 35 minutes selon la taille du poisson : la chaleur transformera le sel en une coque solide qui isolera la chair et la cuira à la perfection ; évitez d'ouvrir le four avant la fin de la cuisson pour conserver la régularité de la température.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer 3 à 5 minutes pour que la pression interne se stabilise, puis cassez la croûte de sel à l'aide du dos d'une cuillère ou d'un petit marteau de cuisine en faisant des mouvements contrôlés pour ne pas projeter de morceaux salés; retirez ensuite délicatement la peau et la croûte en grattant avec une spatule pour exposer la chair humide et nacrée du poisson.
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9
Séparez les filets en veillant à éliminer la fine peau restante et l'éventuelle arête centrale, dressez les portions sur une assiette chaude et terminez par un léger filet d'huile d'olive fraîche pour réveiller les parfums ; servez immédiatement afin de profiter de la texture moelleuse et des arômes concentrés du thym et du laurier.