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Ce pavé de cabillaud est servi avec une sauce réalisée à partir du jus de cuisson des moules, de vin blanc, de crème fraîche et de beurre. Les moules sont ouvertes dans leur coquille, puis une partie est décoquillée et incorporée au dressage. Le jus filtré forme une base iodée, adoucie par la crème et relevée par l'échalote. Le cabillaud, saisi côté peau puis terminé côté chair, doit rester opaque, juteux et facilement détachable. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche à cette assiette marine.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Brosser les moules sous l'eau froide, retirer les barbes et les impuretés, puis jeter celles qui sont déjà ouvertes ou cassées. Égoutter les moules dans une passoire.
Émincer très finement l'échalote, puis la faire suer dans l'huile d'olive à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux, sans colorer.
Ajouter les moules, verser le vin blanc et couvrir. Cuire à feu moyen en secouant la casserole de temps en temps, pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Retirer les moules ouvertes sans attendre.
Décoquiller la moitié des moules et conserver l'autre moitié pour le service, si vous le souhaitez. Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine ou un chinois, puis le récupérer dans un liquide clair, sans sable ni impuretés.
Reverser le jus filtré dans la casserole et incorporer la crème fraîche. Faire réduire doucement à feu doux en remuant, puis ajouter une partie du beurre en parcelles hors du feu et émulsionner à la cuillère jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Garder la sauce au chaud à feu très doux ou au bain-marie, sans la laisser trop épaissir avant le dressage.
Préchauffer une poêle à feu moyen-vif avec le reste du beurre. Essuyer les filets de cabillaud, saler légèrement la peau et les saisir côté peau jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Baisser le feu, retourner les filets et terminer côté chair jusqu'à ce que la chair soit opaque, se détache facilement et reste juteuse au centre.
Retirer les filets et les laisser reposer une minute sur une grille ou du papier absorbant. Napper chaque filet de sauce crémeuse aux moules, puis disposer les moules décoquillées autour.
Ciseler le persil frais et le parsemer sur le poisson et la sauce juste avant de servir. Servir immédiatement pour préserver la texture fondante du cabillaud et la température de la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et vif, comme un muscadet sur lie, qui répond à l'iode et allège la sauce. Une salade de jeunes pousses, concombre et citron apporte une note fraîche. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf absorbent la sauce. Terminer avec un sorbet au citron, dont l'acidité contraste avec la crème.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le cabillaud et la sauce séparément, dans des boîtes hermétiques propres, au réfrigérateur. La sauce peut prendre un goût de moule plus marqué le lendemain. Si elle est stockée seule, poser un film alimentaire directement à son contact pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Réchauffer la sauce très doucement à la casserole avec une cuillère d'eau pour détendre sa liaison. Réchauffer le poisson à couvert, sans le dessécher. Éviter la congélation, qui rendrait le cabillaud moins agréable et les moules caoutchouteuses. Consommer sous deux jours maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
