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La queue de langouste à l’armoricaine est un crustacé saisi puis mijoté dans une sauce à la tomate, à l’échalote, à l’ail, au vin blanc, au cognac et au fumet de poisson. La préparation se caractérise par une sauce rouge, relevée de piment de Cayenne, et par une chair d’abord colorée puis maintenue nacrée. Le beurre ajouté hors du feu lui donne une texture liée et brillante, tandis que le persil apporte une touche fraîche au moment du dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par préparer la langouste : brisez délicatement la carapace de la queue, extrayez la chair sans la découper complètement, puis taillez-la en tronçons réguliers. Réservez au frais.
Pelez et ciselez finement l'échalote. Écrasez puis hachez l'ail. Réservez-les dans une assiette, prêts à être ajoutés.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Faites-y fondre une partie du beurre, puis réservez le reste. Ajoutez l'échalote et l'ail, et faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum.
Augmentez légèrement le feu. Posez les morceaux de langouste en une seule couche et saisissez chaque face quelques instants, jusqu'à la formation d'une légère croûte, en gardant la chair nacrée à l'intérieur.
Retirez brièvement la poêle du feu, versez le cognac, puis remettez-la sur le feu et flambez prudemment. Laissez la flamme s'éteindre d'elle-même, puis déglacez le fond de cuisson.
Incorporez la tomate pelée concassée et le concentré de tomate. Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson, puis assaisonnez avec le piment de Cayenne, le sel et le poivre.
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter environ quinze minutes, avec de petits frémissements בלבד, sans forte ébullition. Remuez de temps en temps : la sauce doit épaissir sans dessécher la langouste.
Hors du feu, émulsionnez la sauce avec le beurre réservé. Rectifiez l'assaisonnement, nappez les morceaux de langouste, saupoudrez de persil haché, puis laissez reposer quelques minutes avant de dresser.
Pour finir sur une note sucrée
Strüdel Pommes et Noix
Poires laquées au vinaigre balsamique
Omelette caramélisée aux bananes et rhum ambré
Pommes gratinées cannelle et crème
Tarte au potiron et cannelle
Crème Onctueuse au Caramel Blond
Fromage blanc aux fraises et miel
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Cake Givré au Lait de Coco
Gâteau à la Crème de Marrons
Crème onctueuse café et cacao intense
Clafoutis au chocolat noir intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette langouste avec un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un blanc de Loire vif, dont la fraîcheur équilibre la sauce. Des pommes de terre rôties légèrement aillées l’accompagnent sans masquer le crustacé. Une salade d’herbes et d’agrumes convient en entrée, tandis qu’un sorbet citron termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la préparation, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant deux jours. Appliquez un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter son dessèchement. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau, sans faire bouillir, afin de ne pas durcir la chair. Vous pouvez congeler les restes dans un sac hermétique vidé de son air pendant environ trois semaines, puis les décongeler doucement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
